14 januari 2021

Lagringskärlets betydelse

Ek, betong, stål, amfora, barrique, botti – många är de termer som slängs runt när det kommer till vinmakning och lagring. Men vad har de olika kärlen för roll i hur det slutgiltiga vinet smakar? Tryffelsvinet har svaret!

Inledningsvis

Till att börja med är det värt att skilja på termerna jäsningskärl och lagringskärl. Ett vin jäses ofta i ett typ av kärl för att sedan förflyttas till lagringskärlet där det spenderar månader (och ibland år) i källarens mörker innan vinet är redo att buteljeras. Ett vin kan alltså vara jäst på ståltank och därefter lagrat i ekfat, men det kan också vara både jäst och lagrat på ekfat, jäst på betong men lagrat i ståltank – valen är många. Här är det alltså upp till vinmakaren om vilka kärl hen anser är ”bäst” för sitt specifika vin. Såväl trä, betong och stål har alla specifika för- och nackdelar och det slutgiltiga valet handlar därför ofta om stil, tradition och druvornas kvalitet.

Trä

Träfat är ett cylinderformat kärl gjort av olika träslag, vars förekomst kan spåras tillbaka åtminstone 1000 år bakåt i tiden. Ekfatens intåg anses troligtvis vara anledningen till att amforans popularitet försvann. Förr hade faten många användningsområden, men idag är det nästan enbart begränsat till vin- och spritprodukton. Faten består av långa stavar som formas till en buktande cylinderform och hålls samman av kraftiga metallringar. Formen kommer med den stora fördelen att de är lätta att rulla och förflytta, och när de hålls i horisontalt läge kommer allt sediment att naturligt hamna på ett ställe, vilket underlättar rackning. Varje år produceras ungefär en miljon fat, varav cirka hälften kommer från Frankrike. På tunnbinderier skapas fat av olika storlekar och kvalitetsnivåer. Man skiljer på tunnor och kar: tunnorna är lätta att rulla och förflytta medan de stora karen står permanent på samma ställe på grund av sin storlek och form.

Faten kan användas både som jäsnings- och largingskärl. Ekfat var det absolut vanligaste jäsningskaret fram till 1960-talet då betong, och senare även ståltankar, klev in på förstaplatsen. När det kommer till lagring är ekfaten dock fortfarande nummer ett när det kommer till vinvärldens exklusivaste viner. Ett vin som lagrats eller jästs på ekfat åtnjuter fördelen att det kommer i kontakt med en viss mängd syre, vilket är särskilt bra vid utvecklingen av vinets tanniner – så kallad oxidativ vinmakning. Ekfaten skapar också möjlighet för en önskvärd naturlig gradvis klarning och stabilisering av vinets partiklar. Den stora nackdelen med ekfat är att de är extremt dyra – cirka 900 euro styck – de är heller inte lika enkla att rengöra som ståltankar. Dessutom är ekfat inte ett fördelaktigt lagringskärl för alla druvsorter och vinstilar. Eftersom vinet kommer i kontakt med trä kommer vinet nämligen att ta smak av eken och därmed få sekundäraromer av fat (toner av exempelvis vanilj, kokos, nejlika). Men exakt hur vinet kommer att ta smak av eken beror på en mängd olika faktorer:

Träslag
De äldsta referenserna till träfat kommer från Herodotos som då åsyftar palm-fat. På 1000-talet var också silvergran vanligt förekommande. Numera är emellertid ek det absolut vanligaste träslaget (även om andra träslag såsom akacia, kastanj, cypress, tall, poppel, eukalyptus och körsbärsträd syns till). Man talar främst om fransk och amerikansk ek, men det finns åtminstone 25 länder som producerar ekfat, där Sverige är ett av dem. Fördelen med ek är att det är vattentätt, hårt (ett av världens hårdaste träslag) och påverkar vinets smak positivt. Dessutom är ek relativt enkelt att arbeta med. Det finns hundratals eksorter, men de delas generellt in i kategorierna röd ek och vit ek. Röd ek är för porös att göra ekfat av, däremot är vit ek ypperlig för att ekfatstillverking. Den vita eken delas i sin tur in i tre sorter:

1. Quercus Alba – också kallad amerikansk ek
2. Quercus Petraea/Sessiliflora/Sessilis – en typ av fransk/europeisk ek
3. Quercus Robur – en typ av fransk, engelsk och rysk ek

Petraea och Rubur växer ofta sida vid sida och är väldigt lika i timmerkvalitet men skiljer sig stort från Alba. Timrets anatomi spelar stor roll vid tillverkandet av ekfat. Medan den franska ekens fibrer kräver att stavarna klyvs kan den amerikanska eken sågas (och därmed ge mindre spill). Den amerikanska eken har också naturligt mer ”vaniljsmak” än europeisk ek, vars påverkan på vinet därmed blir mindre påtaglig smakmässigt.

Tillverkningsteknik
Hur själva ekfaten har tillverkats spelar också stor roll på vinets smak. Valet att låta stavarna lufttorka eller att torka dem i en kölna lyfter fram tanninerna i vinet på olika sätt. Hur hårt stavarna hettas upp när de bänds samman för att bilda själva ekfatet (den så kallade rostningsgraden) har särskilt stor påverkan på smaken. Ett hårt rostat fat kommer att ge vinet mer rostade ekfatstoner än ett medel- eller lättrostat ekfat. Många vinmakare väljer att köpa ekfat från många tunnbinderier och rostningsgrader för att få till en bra ”mix”.

Storleken
Hur stort ekfatet är spelar roll för vinets smak. Ju mindre ett ekfat är, desto större procentuell del av vinet kommer i kontakt med eken och tvärt om. Små ekfat ger alltså mer eksmak till vinet än ett stort. Varje vinregion hade förr sina ”egna” varianter på ekfat vars namn används brett världen över idag. Här är några av de vanligaste:

Barrique Bordelaise från Bordeaux är den mest kända fatstorleken med sina 225 liter.
Tonneau förekommer i Bordeaux. 900-liters fat (motsvarar 4 barriquer eller 100 lådor vin)
Pièce är den vanligaste storleken i Bourgogne, 228 liter. Även om den innehåller mer vin än en barrique är de lägre i höjd eftersom de är särskilt framtagna för de låga källarna i Bourgogne. Ger också en större yta för jästsedimentet att landa på.
Feuillette är den traditionella fatstorleken i Chablis med sina 132 liter
Cognacsfat, vanligtvis 350 liter
Champagnefat, vanligtvis 205 liter
Demi-muid, vanligtvis 600 liter, vanlig i Châteauneuf-du-Pape
Foudre, ovala ekfat (ofta mycket stora), vanliga i Alsace
Fuder, 1000 liter, vanlig i Mosel (finns även halbfuder – 500 liter)
• Stück, 1200 liter, vanlig i Rhene (finns även halbstück – 600 liter)
Butt, vanlig för Sherry
Pipe, Portugals mest kända fat-typ Kan variera i storlek och form samt ek-typ
Botti, äldre italienska ekfat, ofta gjorda av slavonsk ek. Varierar i storlek, ofta stora.
Gönci, 136 liter, vanlig i ungerska Tokaji
Hogshead, 300 liter, vanlig i nya världen
Puncheon, 450-500 liter, vanlig i nya världen

Fatets ålder
I vinsammanhang talar man ofta om andelen ”nya ekfat”. Det finns en viktig anledning till detta – ett vin som lagrats på ett helt nytt ekfat kommer att få mer smak av eken än ett vin som lagrats på ett äldre ekfat. Ett ekfat som använts en gång tidigare kommer att ge lite mindre eksmak, ett ekfat som använts två gånger tidigare kommer att ge ännu mindre eksmak och så vidare. Ett riktigt gammalt ekfat kommer tillslut att nästan helt sluta ge smak till vinet. Därför brukar vinmakare ofta beskriva den procentuella fördelningen mellan nya och gamla fat för att ge konsumenten en förståelse för hur vinet kommer att smaka. De flesta vinmakare använder en relativt hög andel ny ek till sina bästa druvor eftersom de har kvalitet nog att ”klara av” mycket ekkaraktär medan mindre andel ny ek används till de enklare vinerna. Trenden idag går mot att använda en lägre andel nya ekfat för att istället lyfta fram druvkaraktär snarare än fatkaraktär. Eftersom ekfat är mycket dyra väljer många att sälja vidare sina använda ekfat (ettåriga ekfat kan säljas till 70% av priset och tvååriga för 50% medan fem år gamla fat enbart kostar 10% av vad ett nytt ekfat kostar).

Tid på ekfat
Tiden är vinmakarens viktigaste verktyg. Ett vin som lagrats i två månader på ekfat kommer givetvis att ha mindre ekfatskaraktär än ett vin som lagrats i 12 månader. Lägger man därtill aspekterna ektyp, tunnbinderi, rostningsgrad och andelen ny ek förstår man varför termen ”ekfatslagring” är så komplex.

Betong/lera

Betongkärl – på engelska kallat concrete vats – är både ultratraditionella och moderna på samma gång. Under denna kategori faller nämligen såväl de antika amfororna, de übermoderna betong-äggen, och de klassiska betongkaren in.

Vad är en amfora?
Själva namnet ”amfora” kommer från det grekiska ordet ”kärl med två handtag”. Idag förknippar man det kanske främst med fina exklusiva kärl, men under antiken användes de för att förvara vin i bulk vid transport i medelhavsområdet. I modern historia var amforan länge bortglömd men har på senare tid fått ett rejält uppsving bland små, hantverksmässiga vinmakare. Denna ”trend” har inspirerats av Gravner i Italienska Friuli och i Georgien (där amforan kallas Qvevri) där man aldrig riktigt övergav metoden att lagra vin på detta sätt. Särskilt anammad är amforan av biodynamiska vinmakare och naturvinmakare.

Spelar utseendet någon roll?
Amforor finns i många utföranden, men den klassiska amforan karaktäriseras av sina två handtag, en halsmynning stor nog för att kunna återförsluta med en kork och en botten formad som en spets. I södra Frankrike är traditionen att amforans botten är platt, och numera kan också vinmakare få sina amforor specialbeställda enligt egna önskemål.
Anledningen till den ursprungliga spetsiga formen är lika enkel som genial – när en amfora är full kommer de lätt upp i en ansenlig vikt och då fungerar spetsen som ett ”tredje handtag” som underlättar vid lyft, förflyttning och upphällning av vätskan. Historiskt var den porösa amforans inneryta täckt med ett lager av kåda och förslöts med en kork, mortel eller härdad lera. Idag kan man använda sig av ett epoxy-lager, men allra helst vill man att porerna i amforan skall vara så fina att ytan blir mjuk, tät och lätt att rengöra så att man inte behöver täcka den med ett skyddande lager som hindrar att önskvärt syre tränger in till vinet.

Den spetsiga formen ger mindre kontakt med jästfällningen och ger en bättre sedimentering och anses ge särskilt livfulla viner. De äggformade kärlen (så kallade betong-ägg, à 500-1500 liter) producerar fylligare viner på grund av den fina kontakten mellan vin och jästsediment. Äggformen verkar också uppmuntra konvektionsströmmar som förbättrar fermenteringskinetiken och minskar behovet av bâttonage. Betong-äggen är framförallt förekommande bland biodynamiska vinmakare eftersom de menar att äggformen ”koncentrerar himlens energi” då gaser från jäsningen håller vinet inne i en virvelrörelse (så kallad vortex).

Fördelen med betong?
Amforor kan användas både som jäsningskärl och lagringskärl under vinmakningen och görs vanligtvis av lera eller betong. I moderna, specialtillverkade amforor väljer många vinmakare att blanda i lokal lera eller till och med krossad kalksten eller grus från de egna vingårdarna för att få en lokal koppling till amfororna. Betongen släpper igenom något mindre syre än lera och är lättare att rengöra (de smala, spetsiga ler-amfororna är särskild svåra att städa), men mängden syre som kommer i kontakt med vinet beror främst på kärlets storlek, hur vid dess öppning är, samt hur den försluts. Enkelt sett kan man säga att ett ofodrat betongkärl delar ekfatens positiva effekt på vinets kontakt med syre, men utan att ge vinet smak av lagringskärlet.

Hur används betong?
När det kommer till amforor är det vanligast att de är fristående (exempelvis betong-ägg eller stora lerkrukor), men vissa producenter väljer att gräva ner dem enligt gammal georgisk tradition. Numera är det vanligt att många vinmakare som lagrar sina viner i en mix av amfora, stora träfat (tronconic vats), små ekfat som barriquer och stora betong-kar vid vinmakningen.
Betongkaren har varit populära sedan 1800-talet – både som jäsnings-, lagrings- och förvaringskärl, men blev till stor del utbytta till ståltankar under 1970-talet. Betongkärlens förmåga till temperaturreglering, långa livslängd, kostnadseffektivitet och generella positiva påverkan på vinets kvalitet uppskattas fortfarande av många vinmakare och har särskilt i Bordeaux börjat komma tillbaka. Vanligtvis är de täckta av epoxyharts invändigt och ingen direkt kontakt mellan vinet och betongen sker. Detta underlättar städning men är negativt eftersom väldigt lite syre kommer i kontakt med vinet – något som är mycket viktigt vid utvecklingen av vinets tanniner. På senare år har därför trenden gått mot ofodrade betongkärl (särskilt sedan betong-äggens inträde under 2000-talet).

Rostfritt stål

Denna typ av kärl kallas ofta för ”inox” av branchmänniskor i vinvärlden. Det kommer från det franska ordet acier inoxydable och som namnet antyder innebär lagring på ståltank att vinet inte kommer i kontakt med syre. Rostfria ståltankar kan användas både som jäsnings-, lagrings och förvaringskärl för vin. De har den enorma fördelen att de är lätta att hålla rent, men i många fall är också den obefintliga kontakten med syre en stor fördel vid tillverkning av många vinstilar – särskilt för aromatiska druvsorter som riesling. Ståltankarna har dessutom ännu bättre metoder för temperaturkontroll än betong (idag finns mycket avancerade kylsystem), och alla spår av vin-sten kan enkelt spolas bort snarare än att skrapas bort från betongväggar och ekstavar. Nackdelen med ståltankar är att bristen på syre kan skapa reduktivitet hos vinet och möjligheten för naturlig gradvis klarifikation och stabilisering som ekfaten möjliggör fungerar inte i en ståltank.

Rekommenderade viner

Terrakotta

Rekommenderade viner

Ståltank

Rekommenderade viner

Ekfat