Recept

Stekt biff med ugnsbakade betor, kryddig krassekräm och rostad vitlökssky

Nyårets kanske godaste huvudrätt signerad Årets kock 2020 Ludwig Tjörnemo. Tänk family style dinner och laga även upp den vegetariska huvudrätten. Servera sedan komponenterna var för sig så får alla runt bordet ta för sig och smaka av allt.

Gör såhär

Rostad vitlökssky:

  1. Koka upp socker och vatten på medelvärme i en kastrull. Halvera den hela vitlöken med skalet kvar. Skala och skär schalottenlöken i 4 klyftor.
  2. Lägg ner all lök och svartpeppar i sockerlagen. Koka tills sockret har blivit gyllenbrunt och vitlöken har fått färg. Tillsätt vinäger och timjan. Låt sjuda ca 10 min.
  3. Häll på buljongen och sjud ca 1 timme tills ca 2 dl återstår. Sila skyn och mixa i smöret. Smaka av med salt.


Picklad silverlök:

  1. Skala och skiva löken tunt. Koka ättika, socker och vatten i en liten kastrull tills sockret löst sig. Lägg ner löken och låt svala i lagen.


Ugnsbakade rotfrukter:

  1. Värm ugnen till 225°. Skala betorna och tvätta persiljerötterna. Klyfta betor och persiljerötter och lägg på en plåt. Klicka på smör, ringla över olja och salta. Ugnsbaka tills rotfrukterna är mjuka och fått fin färg, ca 20 min.
  2. Rosta fänkålsfröna hastigt i en het stekpanna. Mortla och strö över rotfrukterna. Garnera med persilja vid servering.


Krassekräm:

  1. Klipp ner krassen och lägg i en mixerbunke. Värm oljan till 50°. Häll oljan över krassen och mixa till en slät och grön olja.
  2. Vispa crème fraiche tills den blir riktigt fast. Rör ner färskost och örtolja. Smaka av med salt.


Stekt biff:

  1. Värm ugnen till 90°. Stek biffen på hög värme i olja på båda sidor tills den får ordentligt med färg.
  2. Lägg i smör, vitlök, timjan och lagerblad i pannan. Ös köttet med smöret. Salta och peppra.
  3. Laga klart köttet i ugnen tills innertemperaturen är 48°. Låt vila 10 min innan det skärs i skivor.

 

Receptkreatör: Arla
Tillagningstid: 60+ minuter

Ingredienser

6 personer

Rostad vitlökssky:
½ dl strösocker
½ dl vatten
1 vitlök
1 schalottenlök
10 svartpepparkorn
1 dl champagnevinäger
5 kvistar färsk timjan
5  dl kycklingbuljong
50 gram smör
Salt

Picklade silverlök:
2 silverlökar
1 dl ättiksprit 12%
1 dl strösocker
2 dl vatten

Ugnsbakade rotfrukter:
3 rödbetor
3 gulbetor
3 persiljerötter eller palsternacka
25 gram smör
1 msk olja
1 tsk salt
1 msk hela fänkålsfrön
Färsk persilja

Krassekräm:
40 gram buskkrasse eller smörgåskrasse
½ dl olja
1 dl crème fraiche
250 gram färskost naturell
1 krm salt

Stekt biff:
3 cm tjocka ryggbiffskivor
Olja
50 gram smör
3 vitlöksklyftor, krossade
2 kvistar färsk timjan
2 lagerblad
Salt och svartpeppar

Kryddiga och sofistikerade röda viner

2016 Château Tour Sieujean

Bordeaux298 kr

2016 Radici Taurasi, Mastroberardino

Kampanien359 kr
95poäng

2017 Barolo Serralunga d’Alba, Rivetto Dal 1902

Piemonte479 kr

2017 Château La Pervenche

Bordeaux169 kr