Kan man vara allergisk mot vin?

Hur yttrar sig allergi i vin? Vad bör jag undvika om jag har astma eller är allergisk mot gluten? Behöver jag tänka på något särskilt om jag är pollenallergiker? Vad är histamin? Och får man egentligen huvudvärk av svavel? Tryffelsvinet har djupdykt i ämnet allergi och reder ut begreppen!

Om allergi och vin

Dagens (mycket viktiga) debatt i vinvärlden cirkulerar mycket kring tillsatser i vin och hur de påverkar i kroppen, och helt klart är att ju bättre kvalitet ett vin har desto mindre är chansen att det innehåller tillsatsämnen. Definitionen av tillsatsämnen är att de används i syfte att förbättra smak, färg, arom eller för att förbättra hållbarheten hos en produkt. Men även viner som inte innehåller tillsatsämnen består trots allt av flera hundra naturligt förekommande ämnen som man kan vara allergisk mot. Och även om ämnena oftast enbart kan spåras i mycket små mängder kan de ge upphov till allergi eller överkänslighetsreaktioner för den som är känslig.

Ett vin består av vatten, alkohol, organiska syror (som mjölksyra och vinsyra) samt socker. Sockermängden varierar från vinsort till vinsort beroende på stil och tillverkningsmetod. Så vitt man vet är dessa fyra beståndsdelar inte allergiframkallande i sig – även om alkohol kan ge andra kroppsligt negativa reaktioner. Etanol-alkoholen i vinet är till syvende och sist det största ”nervgiftet” som påverkar dig mest. Sannolikt fungerar etanolen även som katalysator för eventuell känslighet. När det kommer till just allergier och överkänslighet är det istället biprodukter från tillverkningen som vissa människor kan reagera på. Återigen är det värt att påpeka att dessa biprodukter kan vara både naturligt förekommande och tillsatta i form av tillsatsämnen. Andra ämnen – som klarningsämnen – finns inte kvar i slutprodukten.

Vad innebär allergi?

När man är allergisk reagerar kroppen onormalt på ett eller flera ämnen. Kroppens normala försvarsmekanismer reagerar helt enkelt inte som de ska när det främmande ämnet kommer in i kroppen. För den som inte är allergisk reagerar inte kroppen alls, men för de allergiske uppkommer allergisymptom i varierande grad. Allt från obetydliga hudutslag, hudrodnader, svullnader, astma och snuva eller i värsta fall en livshotande chock. Dessa symptom kan visa sig direkt eller flera timmar efter att ämnet kommit in i kroppen.

Vad innebär överkänslighet?

Alla som reagerar på ett ämne i mat eller dryck är inte allergiska i ordets egentliga mening – det kan snarare vara en form av överkänslighet. Överkänslighet kan yttra sig i nässelutslag, rinnande ögon och täppt näsa. Tröskeln för att reagera är högst individuell. Eftersom viner sällan innehåller stora mängder av de allergena ämnena är det generellt sett vanligare att man reagerar på vanliga matvaror eller läsk än mot vin – men när det väl sker är det nog så jobbigt för den drabbade.

Hur kan man veta vad vinet innehåller?

Ämnen som får förekomma i alkoholdrycker regleras av Livsmedelsverket i enlighet med EU-direktiv. Man behöver emellertid inte deklarera innehåll på drycker som innehåller mer än 1,2% alkohol. Sedan 2012 måste dock baksidesetiketten ange om vinet innehåller något av de 14 vanligaste allergiämnena som EU stipulerar (dessa är: spannmål, kräftdjur, ägg, fisk, jordnötter, sojabönor, mjölkprodukter, nötter, selleri, senap, sesamfrön, svaveldioxid & sulfit över 10 mg/liter, lupin och blötdjur). Merparten av dessa 14 allergier rör ju inte vin alls – det finns nog inga viner som innehåller exempelvis blötdjur eller senap. Det är i detta fall kanske snarast ägg och svaveldioxid & sulfit som är aktuellt. Finns din allergi inte med bland de ovan nämnda är det tyvärr svårt att få entydiga svar.

Ett gemensamt E-nummersystem är framarbetat av EU och omfattar färgämnen, konserveringsämnen, konsistensgivare och antioxidationsmedel. Värt att notera här är att många e-ämnen också förekommer naturligt, exempelvis E163 som är ett färgämne kopplat till antocyaner och färgskalan rött till blått. Såväl vindruvor som blåbär innehåller således detta e-ämne naturligt. Till den dag EU bestämmer sig för att införa innehållsförteckning på alla alkoholhaltiga drycker är det svårt för någon som är överkänslig att helt undvika viner som ger reaktioner, dock kan man lära sig att förstå vilka vintyper som inte bör ge utslag på just din allergi.

Olika allergener

Svavelföreningar och sulfit (SO2)

Det finns mängder av olika svavelföreningar men inom just vintillverkning finns det två tillåtna: Svaveldioxid (E220) och Kaliummetabisulfit – även kallad Kaliumdisulfit (E224). Det är emellertid vanligast att man talar om den allmänna beteckningen ”sulfiter”. Svaveldioxid har använts mycket länge vid vintillverkning – källor finns bak till 1400-talet men troligtvis användes det redan under antikens Rom.

Alla viner och många ölsorter innehåller alltså svavelföreningar som kan ställa till det för överkänsliga personer och främst astmatiker. Dessa svavelföreningar uppstår naturligt under jäsningen men kan också tillsättas av vinmakaren under hela tillverkningsprocessen. Det är alltså värt att nämna att sulfit per definition inte är en tillsats – ett vin kommer att innehålla sulfit naturligt även om ingen sulfit har tillsatts manuellt.

Varför tillsätter man sulfit i vin?

1. Hindra vinet från att brunfärgas och oxideras
2. Förhindra bakterieutveckling
3. Förhindra att vissa jästarter fortsätter att föröka sig efter att jäsningen är klar
4. För att sulfiten binder ketosyror och aldehyder som kan ge en obehaglig lukt. Sulfit kan tillsättas under ett eller flera steg i processen.

Inom vinindustrin talar man om två sorters svavel: fri svaveloxid (aktivt konserverande) och totalt svavel. När den tillsatta sulfiten omvandlats till fri svaveloxid som reagerat och blivit bunden till andra föreningar i vinet förlorar det tillslut sin konserverande förmåga och vinmakaren kan lockas att tillsätta mer sulfit. Om så sker kommer den totala mängden svavel att öka medan den fria svaveloxiden hålls på en jämn nivå. Hur mycket sulfit som vinmakaren väljer att tillsätta beror på faktorer som hygienisk standard i tillverkningskedjan, noggrannhet i temperaturkontrollen för att minska jäsningshastigheten, val av jästkultur och druvmaterialets kvalitet. Idag arbetar vinindustrin aktivt för att minska mängden svavelföreningar men det anses inte gå att ta bort helt. Dels eftersom det förekommer naturligt och dels för att den storskaliga industrin då skulle vara tvungen att byta ut sulfiten mot andra konserveringsmedel som också kan orsaka allergiska reaktioner.

Hur mycket sulfit innehåller vin?

Mängden sulfit är inte kopplat till vinets pris och man kan räkna med att ALLA viner innehåller sulfit i varierande mängd. Däremot kan man i viss mån koppla mängden sulfit till sockerhalten i ett vin: röda viner med mindre än fem gram socker per liter får enbart innehålla 150 mg totalt svavel per liter. Röda viner med mer än fem gram socker per liter får innehålla max 200 mg per liter. För vita viner och roséviner gäller 200 mg (under 5 gram socker/liter) och 250 mg (över 5 gram socker/liter). För torra ekologiska viner är gränserna 100 mg/liter för rött och 150 mg/liter för vitt/rosé. Söta viner (såsom Eiswien och Sauternes) får innehålla mellan 300-400 mg totalt svavel per liter beroende på ursprung.  (Källa: EU lagstiftningen 606/2009 och bilaga 1B )

Hur gör man om man vill undvika sulfit?

De så kallade naturvinerna är de viner som innehåller minst sulfit eftersom dessa vinmakare ofta väljer att helt avstå från att tillsätta sulfit eller enbart små mängder vid buteljering. Eftersom ämnet uppstår naturligt är det närmast omöjligt att helt garantera en nollnivå (naturvinerna innehåller vanligtvis mellan 10-30 mg/liter). Ett varningens finger (som enbart gäller om du är överkänslig mot vin) skall dock höjas eftersom forskning påvisat att naturvinerna utan SO2-användning i produktionen i högre grad innehåller biogena aminer, som till exempel det migränframkallande ämnet histamin (som du kan läsa mer om nedan). Enligt EU måste alla livsmedel som innehåller mer än 10 mg/liter märkas – därför ser man ”Innehåller sulfiter” på i princip alla viner, även på dem utan tillsatt sulfit. Ett annat – mer tidskrävande – knep för att undvika sulfit i vin är också att enbart dricka äldre årgångar. Mängden fri sulfit som finns i vin ”äts upp” och binds över tid och avtar därmed ju fler år vinet har på nacken.

Vilka allergiska reaktioner kan man få av sulfit?

Det krävs relativt små mängder för att en överkänslig person skall reagera: 1-10 mg/liter kan räcka för att luftrören skall dras samman om man har mycket svår astma. Tillhör du denna kategori bör du troligtvis helt avstå från att dricka vin samt undvika rå lök och rå kål som också innehåller låga naturliga mängder sulfit. För de flesta sulfitöverkänsliga fungerar dock betydligt högre mängder än så innan allergin slår till – många klarar till exempel av att dricka torra röda viner utan problem. Att man får ont i huvudet av sulfit är en ”modern” myt – det stora problemet med sulfitöverkänslighet är främst kopplat till svårighet att andas när luftrören dras samman. Får du huvudvärk av viner (som inte är kopplat till ”dagen efter”) är det troligtvis något av ämnena som listas nedan som du är överkänslig mot.

Andra konserveringsmedel och antioxidationsmedel

Sorbinsyra är det enda tillåtna konserveringsmedlet i vin förutom svaveldioxid. Det förekommer också naturligt i många frukter. Sorbinsyra tillsätts främst i söta och vita viner för att förhindra efterjäsning (högsta tillåtna mängd 200 mg/liter) samt i cider – i röda viner förekommer det sällan. Sorbinsyra förekommer naturligt i kroppens ämnesomsättning men för den som är känslig kan hudirritation och rodnad kring munnen uppstå.

Askorbinsyra (eller c-vitamin i dagligt tal) får användas som antioxidationsmedel i vin, men används enbart i mycket liten skala i vintillverkning. Högsta mängd som får förekomma är 150 mg/liter (utom för viner från Australien som får innehålla 300 mg/liter). Skulle man få i sig stora mängder c-vitamin kan man få diarré och frätskador på tänderna samt njursten, men för att få i sig den mängden via vin måste du dricka så mycket vin att akut alkoholförgiftning blir ett större problem.

Färgämnen

Tillsatta färgämnen är inte tillåtna inom vintillverkning – det finns alltså inga syntetiska färgämnen i vanliga viner (till skillnad från sprittillverkning, vindrinkar, likörer och vermouth där det är tillåtet). Färgämnen finns emellertid, som nämnt ovan, naturligt i vin – bland annat genom antocyaner (E163) som finns i blå druvor.

Smak- och aromämen

Kryddat brännvin, vissa likörer, aperitifer, bitters och blanddrycker kan innehålla kryddor och extrakt från frukter, bär, nötter och choklad. Dessa förekommer inte i viner. Däremot finns naturliga aromämen i druvans skal – dessa lakas ut i högre grad i röda viner än i vita. Är du känslig för naturliga aromämnen kan du således reagera mot framförallt röda viner.

Histaminer

Histamin är en så kallad biogen amin. Dessa bildas när aminosyror bryts ner av mikroorganismer såsom jäst och bakterier som båda är vanligt förekommande i druvmusten. Får du migrän eller sänkt blodtryck av vin kan det vara så att du är överkänslig mot den biogena aminen histamin. Även små mängder kan ge en reaktion om du är känslig eftersom alkoholen i vinet har en synergistisk – förstärkande – verkan. Det finns också en studie från 2005 som menar att pollenallergiker under pågående pollensäsong kan råka ut för så kallad korsallergi mot histaminer – vanligtvis i form av kliande ögon och rinnande näsa. Reagerar du negativt på lagrad ost, yoghurt, fermenterad mat, avokado, tomat, jordgubbar, hallon, skaldjur, fet och rökt fisk som makrill, tonfisk på burk, choklad, banan och ananas är det troligtvis histaminet som spökar.

God hygien i vineriet är av största betydelse för att förhindra bildandet av histamin men det är svårt att veta vilka viner som innehåller ämnet eftersom förekomsten kan skilja från ett vinfat till ett annat. De enda tumregler man kan förhålla sig till är att röda viner generellt innehåller mer histamin eftersom de i högre utsträckning genomgår malolaktisk jäsning. Dessutom innehåller mousserande viner också en högre grad histamin då de haft förlängd jästkontakt under andra jäsningen. Även viner där liten mängd sulfiter tillsats under vinmakning, eller som lagrats en längre tid på begagnade ekfat uppvisar ofta en högre histaminhalt. Med andra ord kan även vita viner som legat på fat och genomgått malolaktisk jäsning samt naturviner också ge reaktioner. Här torde alltså ståltankslagrade vita viner vara det säkraste kortet.

Gluten

Gluten förekommer enbart i sprit- och ölproduktion. Det finns emellertid inget som tyder på att gluten finns kvar i slutprodukten vid sprittillverkning. Öl, som förr antogs innehålla stora mängder gluten, har på senare tid i de flesta fall visat sig innehålla mindre gluten än man först trodde. Här spelar graden av din känslighet en stor roll för huruvida du kan dricka öl eller ej. Har du däremot celiaki kan själva alkoholen ha en irriterande inverkan på tarmens slemhinnor – är celiakin inne i en aktiv fas kan det vara bra att undvika alkohol helt.

Jäst

Jästallergi är ovanligt men det förekommer. Jäst används vid tillverkning av alla viner och ölsorter och det är proteinet i jästsvamparna som kan framkalla överkänslighetsreaktioner. De flesta viner och ölsorter får jästsedimentet bortfiltrerat innan buteljering, men om du är mycket jästkänslig skall man vara uppmärksam på att små mängder jästprotein kan finnas kvar (framförallt i vissa ölsorter där man låter en viss mängd jäst följa med). Detsamma kan gälla helt de ofiltrerade mousserande vinerna gjorda på metoden Méthod Ancetrale – i naturvinskretsar kallas dessa viner för för PétNat (från franskans pétillant naturel). Sedimentet syns ofta tydligt på botten när man håller upp flaskan mot en ljuskälla på såväl ölsorterna som PétNat-vinerna.

Garvämnen

Tanniner, som är vanligt förekommande inom vin, kan också ge allergiska reaktioner. Tanninerna löses ut från såväl druvans skal som från ekfaten som vinerna lagras i. Röda viner har generellt högre andel tanniner eftersom druvornas skal lakas ur under längre tid och för att vinerna i högre grad fatlagras. Dagens trend med vita skalmacererade viner kan dock också ge upphov till reaktion om du är känslig mot garvämnen. Ämnena kan utlösa migränanfall, men det kan ibland vara svårt att utröna om det är alkoholen i sig som är den utlösande faktorn.

Klarnings- och stabiliseringsmedel: Vegan/ägg

Klarningsmedel används för att minska mängden fällning och oklarheter i ett vin. Rätt utfört skall inga klarningsmedel finnas kvar i slutprodukten, men då många av dessa kommer från animaliska produkter behöver såväl veganer som äggallergiker känna till att de kan förekomma. När animaliska produkter inte används är det istället olika typer av lerjordsämnen (alginater, bentonit, kaolin, tanniner, kiselsol, enzymer och aktivt kol) som kan förekomma – till exempel när ett vin benämns som ”Veganvänligt”. Värt att veta är att många viner är helt veganvänliga även om de inte har en veganmärkning eftersom märkningen är relativt ny – dock kan det vara svårt att veta vilka viner som inte innehåller animaliska produkter. De tillåtna animaliska produkterna är:

1. Albumin: Äggvita är rikt på albumin och är en gammal, välanvänd teknik för att klarna vin. Äggvita kan ge reaktioner även i små halter man är allergisk. Är vinet från 2012 eller senare ska det framgå på förpackningen om vinet innehåller spår av äggprodukter.
2. Kasein: Det viktigaste proteinet i mjölk, kan användas för att klarna vita viner
3. Gelatin: Animal produkt som kan användas för att reducera tanniner och för att klarna vin
4. Isinglass: Utvinnes ur simblåsan på vissa fiskarter, används för att reducera tanniner och för att klarna vin

Enzymer

Enzymer är proteiner som förekommer naturligt i alla biologiska system och verkar som katalysatorer för att minska eller accelerera biokemiska reaktioner.  Namnmässigt är de lätta att identifiera eftersom det flesta avslutas med ändelsen “-ase”. Enzymer förekommer både naturligt (endogena enzymer) men kan även framställas kommersiellt för att tillsättas i vin (exogena enzymer). Endogena enzymer är exempelvis viktiga för druvornas mognad och för jäsningsprocessen. Kommersiellt framställda exogena enzymer blir allt vanligare (särskilt i billigare viner) och framställs främst från de naturliga svampsorterna Aspergillus niger och Tricoderma. Vanliga tillsatta enzymer i vinmakning:

1. Pectinase: Används för att bryta ner pektiner, men också för att reducera viskositet och därmed accellerera klarifieringen av vinet
2. Glycosidase: Används för att öka den aromatiska intensiteten i vin
3. Glucanase: Används för att framhäva texturen i vin lagrat på jäst
4. Laccase: Produceras även naturligt av botrytis och bidrar till att accelerera oxidation
5. Lysozyme: Ett protein som utvinns ur äggvita och kan användas för att förhindra malolaktisk jäsning

Eftersom enzymer är proteiner kan de – i sällsynta fall – leda till allergi eller överkänslighet där de vanligaste symptomen är vattniga ögon, rinnig näsa, hösnuva, astma och utslag. I mer extrema fall kan även kräkningar och diarré förekomma. Det går inte att se vilka exogena enzymer som har tillsatts till ett vin under vinmakningen, och eftersom vin även innehåller naturliga enzymer är det alltså svårt för dig som är överkänslig att undvika dessa. Som tur är så är enzymallergi mycket ovanligt.

Sammanfattning

Sammanfattningsvis är det enkla svaret: ja, man kan vara allergisk mot saker i vinet men det är ovanligt. Av texten ovan blir det emellertid mer komplext när det skall utrönas VAD i vinet man reagerar mot eftersom en person som är känslig mot histamin inte reagerar på samma viner som någon som är svavelkänslig, och det är sällan man är känslig mot alla viner. Kan man genomgå en läkarutredning för att fastslå vilka ämnen man är känslig mot är det såklart bra, annars får man utgå från sina symptom och utesluta viner därefter. Är det migrän du drabbas av är den troliga boven antingen histaminer eller tanniner. Är det luftstrupen som snörs samman är det troligtvis svavel medan en rodnad kring munnen kan vara sorbinsyra. Som pollenallergiker kanske du helt måste undvika röda viner och mousserande viner under pollensäsongen. Är du känslig mot jäst kanske mousserande naturviner bör undvikas. Vad som är det ”rätta” svaret blir med andra både svårfunnet och individuellt. Det viktiga är att du tar din allergi eller överkänslighet på allvar och lyssnar på kroppens signaler.

Text: Anna Rönngren