Lär dig mer om rosévin

Från Provence till Piemonte, från blekaste lökskal till hallonsyltstoner – rosévin är långt ifrån ett enkelt sommarvin. Här reder vi ut hur det rosa vinet egentligen blir till, varför färgen inte säger ett dyft om kvalitet, och varför rosé är ett av vinvärldens mest mångsidiga matviner.

Vad är rosévin?

Enkelt uttryckt kan man säga att ett rosévin är ett vin som fått en viss mängd färg från druvornas skal, men inte tillräckligt mycket för att klassas som ett rött vin, dessutom är tillverkningsmetoderna lite annorlunda. Det som är så häftigt med roséviner är dess stora färgspann – från nästan genomskinligt via lökskalsfärgad, till laxrosa, grapefrukt, fuchsia, hallonsyltsfärgade och tomatfärgade – och allt däremellan.

Rosé i olika länder

I Frankrike och engelsktalande länder kallar man det rosé, medan man i Spanien säger rosado och i Italien säger man rosato för ljusa roséviner och chiaretto för de mörkare. I USA kallar man ofta särskilt ljusa roséviner för blush. Det görs med andra ord roséviner i hela världen från en mängd olika druvsorter och söthetsgrader – från stilla till mousserande, så det finns inget enkelt recept.

Sex länder står för 70% av rosévinsproduktionen, och det är helt klar Frankrike som varit ledande för roséviner. Hela 27% av världens roséviner kommer härifrån. De är särskilt vanliga i Frankrikes varmare södra delar där Provence, Rhône (Tavel), Languedoc och Roussillon är de största regionerna för rosa viner – här är rosé lika vanligt som vitt vin. I de nordligare delarna av Frankrike är det främst Loiredalen som sticker ut för sina roséviner av extremt varierande kvalitet – där de allra bästa är i toppklass.

En liten rolig kuriosa är att rosévinerna popularitet stammar från ett lite oväntat ställe; på 1800-talet var britterna nämligen som galna i ljusare Bordeauxviner gjorda på merlot och cabernet sauvignon. Det verkar ha varit en drivande kraft i rosévinernas utveckling.

Hur gör man rosévin? Hur rosévin får sin rosa färg

Rosévin kan göras enligt ett antal olika metoder som påverkar färgen på rosévinet. Något som, förutom val av metod och druvsort, också påverkar färgen är själva alkoholjäsningen och eventuell filtrering av vinet innan buteljering. Under själva alkoholjäsningen kommer nämligen antocyaninerna bindas till andra molekyler vilket kan göra att färgen minskar. Vid en filtrering kommer även där en viss mängd av färgen gå förlorad. Rosévin görs på blå druvor, och ger vanligtvis enligt någon av dessa metoder:

Direktpress

Här utvinns färg under själva pressningsprocessen. Så fort druvorna kommer till vineriet avstjälkas och krossas dom. Själva pressningen är mjuk och endast den frirunna juicen används. Här är målet att uppnå så mycket smak som möjligt men samtidigt extrahera så lite färg som möjligt. Denna typ av roséviner är oftast väldigt ljusa i färgen eftersom ingen maceration hinner äga rum.

Urlakning/maceration

Den mest traditionella metoden för att få till önskad rosa nyans på det färdiga vinet. Druvskalen får då laka ur sin färg i druvmusten efter pressning, alltifrån ett par timmar upp till några dagar – det vanligaste är dock mellan 2-20 timmar, dvs tillräckligt länge för att antocyaninerna i skalet skall börja färga av sig i musten. Tiden beror lite på mängden antocyanin i druvsorten du valt att göra ditt rosévin på. För grenache brukar till exempel 24 timmar vara lagom. medan mourvedre bara behöver några timmar på sig för att uppnå samma färgintensitet, medan en druva som har väldigt lite antocyaniner i skalen behöver betydligt längre macerationstid. Som ett extremt exempel har vi druvan poulsard i Jura – dess tunna skal har så låga nivåer av färgfenoler att druvorna kan skalmacerera i över två veckor utan att musten färgas nämnvärt och dess viner ser ut som roséviner fast de vinifierats som ett rött. Men ett rosévin skiljer sig alltså från rödvinstillverkning genom att man vid rödvinstillverkling alltså låter skalen ligga med även under den efterföljande alkoholjäsningen, medan vinmakningen för rosévin påminner mer om vitvinsvinmaking när det kommer till jäsning. Med andra ord macerationstekniken = druvornas skal färgar musten rosa.

Saignée (blödning)

Vill du som vinmakare ha mer tannin och färg i ditt rosévin kan man använda sig av den metod som kallas saignée – det ger några av de mer lagringsbara rosévinerna och är en biprodukt av rödvinstillverkning. Metoden går ut på att man under tillverkningen av ett rött vin låter en del frirunnen juice tappas av (eller ”blöda ur”) från nyligen krossade blåa druvor som genomgått en kort maceration före jäsningen – cirka 10% av tanken. Tekniken innebär alltså att i vinet som blir kvar i tanken får en högre andel skal i förhållande till juice i tanken vilken ger en koncentrerande effekt och skapar rikt fylliga, mörka och tanninrika viner i det röda vinet man skapar. Sen tar man tillvara på den urtappade (eller utblödda) juicen som ännu inte hunnit ta så mycket färg av skalen i tanken det tappats ut från, och gör ett rosévin som får genomgå en egen alkoholjäsning.

Blanda rött och vitt vin

Tillåtet för roséchampagne, men inte för resten av EU.

Hur länge kan man lagra rosévin?

Gemensamt för alla dessa tekniker är att jäsningen sker vid samma temperatur som vitt vin (dvs 15-20 grader) och vinerna lagras oftast i ståltank. Målet är att skapa ett vin med fokus på frukt och fräschör. De är gjorda för att drickas unga – de flesta inom 1-3 år – även om det såklart finns undantag.

Har ljusa roséviner högre kvalitet?

Nej – färgen på rosévinet är inte på något sätt kopplat till kvalitet. En kvalificerad gissning är att de traditionellt ljusa rosévinerna från Provence så länge varit förknippade med folks sinnebild av roséviner att de helt enkelt blivit en benchmark för vad rose ”ska” vara. Detta har under lång tid varit så trendigt att många vinmakare från andra regioner filtrerar sina roséviner lite extra för att få till en mer ”provenceliknande” färg eftersom den är så inne. Men efter dagens avsnitt vet vi alltså att det inte är färgen i sig som påverkar rosévinets kvalitet utan snarare vinmakaren skicklighet, utan att färgen gentligen handlar mer om STIL.

Faktorer som påverkar rosévinets stil

1. Tillverkningsmetod – direktpress eller maceration; potential för stor skillnad! Och även inom samma tillverkningsmetod kan det såklart skilja sig stort; tänk 2 timmars maceration jämfört med 20
2. Dessutom finns det mängder av andra vinmakarval som spelar roll för både färg och kvalitet; eventuell malolaktisk jäsning, eventuell jästkontakt vid lagring, typ av lagringskärl (stål, fat, betong-ägg) och storleken på dessa – för att nämna några
3. Val av druvsort (vilket oftast styrs av tradition bundet till en given region), i Piemonte används nebbiolo, i Rhône är det vanligt med grenache, i Sancerre använder man pinot noir osv. Och eftersom olika druvsorter har mer eller mindre mängd naturligt antocyanin i skalen så påverkar såklart även det.
4. Om vinet filtrerats mycket, lite eller inte alls
5. Trender i vinmakning och regionala preferenser (Fransmännen föredrar ljusa medan man i japan har preferens för roséviner som går mer i färgen av körsbärsblom)

Serveringstemperatur rosévin

För att bäst framhäva ett rosévins fruktiga bäraromer och örtiga fräschör brukar en temperatur på runt 8-10 grader rekommenderas.  Serveras rosévinet för varmt förlorar det sin fräschör, så en riktigt varm dag kan du till och med lägga in flaskan i frysen en stund innan servering eftersom temperaturen alltid jobbar sig uppåt – hellre för kallt än för varmt (det ”enda” som händer om du serverar et vin för kallt är att det smakar och dofta mindre eftersom kylan döljer smakerna).

Vad äter man till rosévin

Rosévin är ett av de mest matvänliga vinerna du kan servera – just för att det ofta förenar det friska från vitt vin med den lättare strukturen och bärigheten från rött. Men smaken på rosé varierar mycket beroende på druvsort, ursprung och vinmakarstil, så det bästa svaret är: det beror på vilket rosévin du har i glaset. Här kommer några riktlinjer som hjälper dig hitta rätt matchning:

Fruktiga och torra roséviner – perfekt till medelhavsköket

Roséviner från Provence, Tavel eller Languedoc med toner av röda bär, citrus och örter fungerar fantastiskt till:

1. Grillade grönsaker, gärna med olivolja och färska örter
2. Sallader med chèvre eller fetaost
3. Rätter med fisk, skaldjur eller kyckling – gärna med citron eller vitlök
4. Tapas och antipasti med lufttorkad skinka, oliver och manchego

 

Rosé med lite mer kraft och färg – matcha med krydda och struktur

Har du en mörkare, mer smakrik rosé (t.ex. från Spanien eller med druvor som grenache, syrah eller tempranillo)?

1. Testa till grillat kött, t.ex. lamm eller fläskfilé
2. Asiatisk mat med lite hetta – exempelvis thailändska rätter med chili och lime
3. Kryddiga korvar eller pulled pork
4. Mat med tomatbaserade såser, t.ex. ratatouille eller shakshuka

 

Halvtorr eller söt rosé – till ost och dessert

En rosé med restsötma (t.ex. rosé från Tyskland eller en rosé-moscato) passar fint till:

1. Kryddstarka rätter med sötma, t.ex. indisk mat med mango chutney
2. Färskost, mögelost och blåmögelost
3. Jordgubbar, hallon eller rabarberdesserter
4. Cheesecake med bär

Text: Anna Rönngren