02 november 2021

Tryffelsvinets svampguide – så matchar du vin till svamp

Att kombinera vin med svamp kan vara en himmelsk kombination men det gäller att veta vad man skall tänka på. Svamp är nämligen ett umamirikt livsmedel som vid en felaktig kombination kan lyfta fram metalliska och beska bismaker i vinet. Tryffelsvinet hjälper dig att navigera i svampskogen!

Vin och svamp i kombination

Det fina med svamprätter är emellertid att de ofta innehåller olja, smör, grädde, ost och salt som gör att vi kan komma runt problemet eftersom de mildrar upplevelsen av umami. Eftersom svamp generellt är ett smakrikt livsmedel så är tumregeln ofta att smakrika och fylliga viner kommer att passa till. Såväl vitt som rött vin kan fungera till svamp, men även öl och sherry. Eller varför inte lyxa till det med ett glas bubbel? En huvudregel är att hålla sig försiktig med strävhet och tanniner men vara desto mer generös med frukten – därför är till exempel pinot noir och mogen nebbiolo klassiska röda kombinationer.

Svamp i olika former

Det första valet man ställs inför är såklart valet av svamp – här finns allt från milda, odlade champinjoner, smakrika kantareller, nyplockad trumpetsvamp och ståtlig karljohansvamp som alla är olika smakrika men samtliga med kraftiga, jordiga och närmast ”köttiga” smaker. Utöver de klassiska svamparna kan man såklart botanisera ytterligare i skogens läckerheter av riskor, strävsoppar och smörsoppar.

Det andra valet är i vilken form svampen kommer – en torkad svamp kan både mortlas och blötas upp, och därtill kommer såväl färsk som förvälld svamp. Slutligen är svampens roll på tallriken något att ta hänsyn till – är den huvudråvara, smaksättare eller tillbehör? Hur uttalad kommer svampen att vara? Nedan ser du några klassiska kombinationer där svampen spelar huvudrollen och hur du skall tänka när du matchar viner till!

Vad dricker man till svamptoast?

Ett fatlagrat vitt vin, gärna en chardonnay passar utmärkt till den smörstekta kantarelltoasten. Detsamma gäller även till gräddstuvade champinjoner. Vill du lyxa till det ännu mer kan du välja en mousserande chardonnay.

Smyger det sig ned lite grädde i pannan (gärna tillsammans med trumpetsvamp eller trattkantareller) och toppas med ost blir även ett mustigare rött vin utmärkt. Pinot noir, grenache eller tempranillo passar bra till.

Vad dricker man till svampsoppa?

Fatlagrad chardonnay eller chenin blanc eller mogen champagne på vitvinssidan kommer att lyfta svampsoppan till nästa nivå. För sherryälskaren är såväl fino, amontillado och oloroso fina val (särskilt om du häller ner en skvätt i soppan), eller varför inte en madira sercial. På rödvinssidan är det återigen pinot noir som går vinnande ur striden.

Vad dricker man till svampgryta?

Smakintensiteten och fylligheten i grytan får styra smakintensiteten på vinet, men en fruktdriven grenache från Spanien eller svala lägen i Australien blir en given succeé.

Vad dricker man till grillad svamp – exempelvis portobello?

Detta utmärkta vegetariska grillalternativ har en mycket kraftig smak och en närmast köttig konsistens. Här passar mycket smakrika viner, gärna cabernet sauvignon eller syrah/shiraz från nya världen – särskilt om tillbehören är smakrika ostar och såser.

Vad dricker man till svamppasta?

Svamppasta med tomat parar du med fördel till druvan sangiovese – gärna från Montalcino eller Chianti. Är pastasåsen krämig passar en smakrik och fatlagrad chardonnay eller chenin blanc utmärkt till – på röda sidan passar mogna röda viner, gärna gjorda på druvan pinot noir.

Vad dricker man till svamprisotto?

En risotto för såklart tankarna till piemonte! Druvan nebbiolo i allt från ungdomlig Langhe-klassifikation till lyxig Barolo kommer att passa utmärkt. På vitvinssidan kommer såväl rossese eller fiano passa perfekt. När det kommer till mer internationella druvsorter kan du med fördel satsa på en smakrik burgundisk chardonnay eller chenin blanc från Loiredalen – eller varför inte ett vitt vin från jura?

Vad dricker man till svamp marinerad med vinäger eller asiatiska smaker?

Här är det främst halvtorra vita viner med frisk syra – gärna riesling från Tyskland, Alsace, eller Elgin som går vinnande ur striden. Ett torrt, bärigt och friskt rosévin kommer också att gå som hand i handske.

Text: Anna Rönngren

Tryffelsvinet tipsar

Våra bästa svampkomipsar

2020 Simonsig Chardonnay, Simonsig Estate

Stellenbosch94 kr

2018 Estate Chardonnay, Paul Cluver

Elgin219 kr

2018 Pinot Noir Tradition, Philipp Kuhn

Pfalz189 kr

2018 Acusp Pinot Noir, Castell d’Encus

Katalonien429 kr
95poäng

2017 Barolo Serralunga d’Alba, Rivetto Dal 1902

Piemonte479 kr

2019 Rosso di Montalcino, Ciacci Piccolomini

Toskana199 kr
eko

2019 Chianti Classico, Fattoria Poggerino

Toskana199 kr

2019 The Vincent Grenache, Cirillo Estate

Barossa229 kr

2013 Priorat, Ferrer Bobet

Katalonien399 kr

Tryffelsvinet tipsar

Våra bästa svamprecept

Svamp- och purjolökspaj

Pajen för dig som fyllt svampkorgen. Fungerar lika bra med goda champinjoner i grönsaksdisken.

Läs mer

Svampröra och lufttorkad skinka på baguette

En underbart krämig svampröra på shiitake eller champinjoner och crème fraiche smaksatt med vitlök och timjan. Denna röra gör succé som tilltugg eller förrätt.

Läs mer

Svamptacos

Tortillabröd fylld med avokadoröra, kål, svamp och picklad lök, helt underbart god kombination.

Läs mer

Ugnsstekta kycklingklubbor med jordärtskockor och svamp

Kycklingklubbor med tillbehör som steks i ugnen i en praktisk allt-i-ett rätt. Skockorna blir härligt mjuka och nötiga i ugn. Lingon är gott att äta till denna rätt.

Läs mer

Boeuf Bourguignon

Boeuf bourguignon, en fransk klassiker med mustig smak av rött vin, sidfläsk, vitlök och champinjoner. Ett perfekt långkok att samla vänner och familj omkring.

Läs mer

Fylld portabello med örtig bönröra

Hugg in på matiga svamphattar fyllda med quinoa, ost och grönsaker. Perfekt som vegetariskt alternativ på buffén och festen.

Läs mer

Kantarellrisotto

Det doftar skog i hela köket, risotton är ljuvligt krämig och god.

Läs mer

Kantarellsås som passar till det mesta

Kantarellsås smakar ljuvligt till nötkött, vilt eller kyckling. Den godaste kantarellsåsen görs på färska kantareller, men torkade eller konserverade funkar också bra.

Läs mer

Kantarelltoast med löjrom och crème fraîche

Ljuvlig kombo av två klassiska toasts. Kantareller och löjrom i ett härligt möte mellan skog och hav.

Läs mer

Karljohansoppa med gruyère och bacon

En av våra mest ståtliga svampar, Karljohan, är det gott att laga soppa på. Krispigt bacon och lagrad ost blir fina smakbrytningar. Servera antingen som förrätt eller som huvudrätt, då gärna med ett gott bröd.

Läs mer

Trattkantarellsoppa

Med syrad grädde blir svampsoppan ännu godare, servera som en festlig förrätt eller varmrätt med nybakat bröd.

Läs mer

Tryffelpasta med Gruyère

En lyxig tryffelpasta med få ingredienser. Servera gärna denna gräddiga tryffelpasta med smörstekt svamp, kyckling eller oxfilé. Denna tryffelpasta ska avnjutas alldeles nylagad och pastan ska vara al dente.

Läs mer