Socker i vin – hur farligt är det?

Socker i vin är verkligen en debatt som är högaktuell i en tid där vi alla vill göra medvetna val om vad vi stoppar i oss. Det är en viktig diskussion där det emellertid är viktigt att ha all bakgrundsfakta för att hålla debatten saklig. I bästa fall kan det bli en nyttig och angelägen debatt om sockrets vara eller inte vara i vinvärlden medan det i värsta fall blir till osaklig skrämselpropaganda om fifflande vinbönder som häller bitsocker i vintankarna. Här reder vi ut vad som gäller!

När räknas ett vin som sött?

De allra flesta viner som säljs idag är torra viner. Vinvärldens förtjusande söta varianter lever en ganska tynande tillvaro i hyllan för omoderna drycker och plockas fram på sin höjd till dessertbordet eller ostbrickan. Ändå pratas det mycket om sötma i vin. EU-har lagstadgat kring begreppen enligt följande:

Stilla viner:

1. Torrt vin: 0-4 g/l (upp till 9 gram får räknas som torrt om det balanseras med rätt syra)
2. Halvtorrt: 5-12 g/l (upp till 18 gram får räknas som halvtorrt om det balanseras med syra)
3. Halvsött: 13-45 gram/liter
4. Sött: 45+ gram/liter

Mousserande viner:

1. Zero Dosage: 0-3 g/l    (Supertorr – inget tillsatt socker)
2. Extra Brut: 0-6 g/l    (Mycket torr)
3. Brut: 0-12 g/l   (Torr)
4. Extra Sec/dry: 12-17 g/l  (Halvtorr)
5. Sec/dry: 17-32 g/l   (Mellan halvtorr och halvsöt)
6. Demi Sec: 32-50 g/l   (Halvsöt)
7. Doux: 50 + g/l     (Söt)

 

Hur hamnar sockret i vinet?

Restsocker i ett vin innebär den mängd socker som inte jäst ut till alkohol. Så gott som alla viner har åtminstone lite restsocker kvar. Ett vin med restsocker kvar i slutprodukten kan ha det av två anledningar:

1. Sockret förekommer det naturligt
2. Sockret är tillsatt (vinet är chapitaliserat)

 

1. Naturligt förekommande sötma

Den alkoholfria druvmust som jäses till vin är alltid mycket söt eftersom vindruvan innehåller naturligt mycket fruktos (upp till 160 gram/kg). Under jäsningsprocessen konsumerar jästsvamparna det förjäsningsbara sockret och omvandlar det till alkohol. Det socker som finns kvar i slutprodukten när alkoholjäsningen är över kallas för restsötma. De allra flesta viner innehåller naturlig restsötma i olika mängd som kan variera från 1 gram socker per liter för riktigt torra viner till flera hundra gram socker för riktigt söta viner. För att få vinet så torrt som möjligt så jäser man ut allt förjäsningsbart socker, men det finns också olika sätt att bibehålla den naturliga restsötman i slutprodukten:

Avbruten jäsning

All druvmust är som sagt söt innan jäsningen drar igång – vinet blir sedermera torrt under jäsningsprocessen när jästsvamparna konsumerar det förjäsningsbara sockret och omvandlar det till alkohol. Genom att avbryta jäsningen i förtid genom att kyla ner vinet så att jäsningen avstannar medan det fortfarande finns förjäsningsbart socker kvar får man ett vin med naturligt hög sötma. Dessa viner har oftare lägre alkoholhalt eftersom jäsningen avstannats i förtid. Detta sker vid tillverkning av exempelvis Moscato d’Asti.

Koncentration av vätskan i druvorna

En annan metod är att se till att druvorna innehåller så mycket naturligt socker som möjligt när det är dags att jäsa musten att det fortfarande finns restsötma kvar när jäsningen är klar. Det finns tre sätt att uppnå detta:

1. Att torka druvorna så att vattnet dunstar och druvorna koncentreras (som vid tillverkning av Amarone, Apassimento, Passito och Strohwein
2. Att druvorna utsätts för ädelröda som får vattnet att dunsta och koncentrerar druvorna (som vid tillverkning av Sauternes och Tokaji)
3. Att druvorna utsätts för frysning så att vattenkristallerna kan avlägsnas vilket koncentrerar druvorna (som vid tillverkning Eiswein där druvorna hänger kvar tills det varit minusgrader i minst en vecka)

2. Chapitaliserad (tillsatt) sötma

I vissa vinregioner är det tillåtet att chapitalisera sina kvalitetsviner medan det i andra är förbjudet. Ju svalare regionen är desto större chans är det att chapitalisering är tillåtet eftersom druvorna har svårt att uppnå en hög naturlig sötma. För bordsviner (ej kvalitetsviner) är reglerna lösare. Det socker som tillsätts sker ofta i form av druvmust, betsocker eller rörsocker.

Två klassiska vinstilar där chapitalisering är tillåtet är exempelvis mousserande viner och starkviner. Vid tillverkning av mousserande vin har vinmakaren möjlighet att tillsätta liqueuer d’expedition innan vinkorken sätts på för att balansera vinet enligt EU-nivåerna som nämns ovan. Mycket söt sherry är också chapitaliserad.

Många billiga och enkla viner (exempelvis bag-in-box-viner) chapitaliseras också, men inte som en stilmässig åtgärd utan snarare för att maskera att vinet är obalanserat och av lägre kvalitet.

Socker i vin i jämförelse med andra livsmedel

En detalj som kan vara lätt att missa när man jämför vin med andra livsmedel är att sötma i vin anges i gram socker per liter (1 liter = ungefär 1,000 gram) medan de flesta andra livsmedel och drycker anges i gram socker per 100 gram/100 ml.

Skriver man ut vin på samma sätt ser det ut så här:
Ett riktigt sött portvin à 120 gram/liter = 12 gram/100 ml
En prosecco extra dry à 17 gram/liter = 1,7 gram/100 ml
En vanlig champagne brut à 9 gram/liter = 0,9 gram/100 ml
Ett vanligt vitt vin à 5 gram/liter = 0,5 gram/100 ml
Ett vanligt rött vin à 2 gram/liter = 0,2 gram/100 ml

En flaska vin innehåller 75 cl vilket innebär att ett vin med 3 gram socker per liter enbart innehåller 2,3 gram socker per flaska och 0,4 gram socker per glas (à 12,5 cl). Innehåller vinet 9 gram socker per liter (exempelvis en Amarone) innehåller flaskan 6,8 gram socker med 1,2 gram socker per glas.

Om man jämför med andra livsmedel ser det ut så här:
Mjölk: 5 gram/100 ml = 50 gram/liter
Juice: 9 gram/100 ml = 90 gram/liter
Läsk: 10,6 gram/100 ml = 106 gram/liter
Vitt bröd: 10 gram/100 gram = 100 gram/kg
Banan: 13,9 gram/100 gram = 139 gram/kg
Äpple: 10,6 gram/100 gram = 106 gram/kg

Några räkneexempel

Vill man ägna sig åt lite räkneexperiment så kan man utifrån siffrorna ovan leka med följande matematiska uträkningar:

1. En banan utan skal à 70 gram innehåller 9,7 gram socker. För att få i dig samma mängd socker som en banan via vin behöver man dricka än 6,5 flaskor rött vin à 2 gram/liter, eller 2,6 flaskor vitt vin à 5 gram/liter, eller 1,4 flaskor champagne à 9 gram/liter, eller 0,55 flaskor Prosecco à 17 gram/liter.
2. På samma sätt kan man dricka en 33-centilitersburk läsk eller 5,2 flaskor champagne à 9 gram/liter för samma mängd socker.
3. Man kan också jämföra ett glas frukostjuice à 2 dl med 4,8 flaskor vitt vin à 5 gram/liter.
4. 2 deciliter mjölk i ett glas innehåller i sin tur 10 gram socker vilket är det samma som 4,4 flaskor rött vin à 2 gram/liter.

Vin innehåller alltså relativt lite socker jämfört med andra livsmedel och räkneexemplen ovan blir något absurda när man sätter dem i detta perspektiv. Det viktigaste man inte får glömma är att ett vin innehåller alkohol som är dokumenterat skadligt i för stora mängder skall och därför aldrig bör överkonsumeras.

Socker i vin och diabetes

Så här säger Diabetikerförbundet via sin hemsida: ”Söta drinkar/cider ger ofta genast ett högt blodsocker och en trött och tråkig kväll där man är uttorkad och har huvudvärk. Vin, champagne eller sprit+lightläsk höjer inte blodsockret. Öl höjer blodsockret en del men inte lika mycket som cider eller drinkar. Har man druckit alkohol behöver kroppen ett extra mellanmål eller något med lagom mycket kolhydrater i för att inte få lågt blodsocker efter ett par timmar. Är man mycket påverkad kan man inte ha koll på sin diabetes och känner inte symtomen på en känning.”

Den största boven i en flaska vin är således inte sockret utan att en överdriven alkoholkonsumtion kan göra att man missar symptom som man annars skulle ha uppmärksammat.

Slutsats

Intaget av socker i sin kost är ett högst individuellt valt och det är således ett steg i rätt riktning att fler och fler vinproducenter väljer att vara tydliga med sockermängden – något som var mycket ovanligt bara för några år sedan. Framförallt är det bra för oss vinintresserade när vi vill matcha rätt vin med rätt mat då restsötma är en faktor att ta hänsyn till vid en lyckad mat- och vinkombination.

Som diabetiker behöver man, enligt Diabetikerförbundet, inte vara orolig eftersom väldigt få viner kan påverka ditt blodsocker negativt. De allra flesta viner innehåller nämligen mycket lite socker – särskilt om man jämför med andra livsmedel såsom bröd, mjölk och frukt. Vill du undvika de värsta bovarna är isåfall cider, likörer och dessertviner där sockermängden närmar sig över 100 gram per liter något att hoppa över.

Vill du jämföra ett vin med andra livsmedel – tänk på att sockermängden i vin ofta uppges i gram/1000 cl och inte per 100 gram som de flesta andra livsmedel. Annars blir jämförelsen missvisande.

Det är självklart också intressant att lyfta chapitaliseringens vara eller inte vara – särskilt i billiga viner där sockertillsats används som ett sätt att ”sminka” viner av låg kvalitet. Här kan man enkelt undvika sådana viner genom att satsa på kvalitetsproducenter och undvika billiga viner på bag-in-box och tetra.

Text: Anna Rönngren