25 november 2021

Tryffelsvinets knivguide

Tillsammans med Japanese Knife Company kommer vi under december månad att erbjuda alla medlemmar i Tryffelsvinets Vinklubb en rabattkod på 10% på hela deras sortiment. Tryffelsvinets egne knivexpert tillika kock, Charlie Dahl, slår sig ner och och sammanfattar allt vad hemmakocken kan behöva veta om knivar! 

Den lilla knivguiden

”Ingen vass kniv, ingen vass kock.” Dessa bevingade ord var det någon som sa till mig redan tidigt i min kökskarriär, när man fortfarande var så grön att man ännu inte inhandlat sin första kniv och därmed blev tvingad till att göra bland det pinsammaste man kan göra i ett kök: försöka låna verktyg av sina kollegor. Det enda som är värre än att försöka låna en kniv av en kock är att behöva använda dom där kvarglömda knivarna som annars inte används till något annat än att krossa ben och klyva hummer (en arbetsuppgift man aldrig ska ta sig an med en kniv som man bryr sig om!). Det tog inte lång tid innan jag hade samlat ihop nog med pengar att köpa mig två begagnade japanska knivar. Vad jag inte visste då var att dessa knivar kom att bli starten för min fascination och passion för japanskt knivhantverk.

Den lilla knivguiden

Knivens anatomi

En kniv består i grund och botten av två delar: bladet och handtaget.

Bladen produceras av olika sorters stål och har därefter olika attribut: vissa sorters stål är hårdare, andra är mjukare, vissa blad är handsmidda och andra är gjutna. Alla dessa variationer har en stor influens på den färdiga knivens attribut och i slutändan dess kvalitet. Traditionellt sett har europeiska köksknivar producerats av ett mjukare stål och därmed vart slöa snabbare samtidigt som de är snabbare att bryna och svårare att knäcka. De japanska knivarna produceras i sin tur av hårdare stål som tillåter att kniven blir såväl tunnare som vassare, i utbyte mot att de är lite ömtåligare. De hårdare stålet håller dessutom en vass egg längre och kräver därmed inte samma mängd slipning. Japanska knivar produceras till skillnad från europeiska knivar oftast i flera lager där man likt en taco har ett mjukare stål kring det hårdare ”kärnstålet”. Det hårdare stålet är därmed det stål som utformar självaste eggen och håller därmed skärpan både bättre och längre än en kniv som är utformad av endast ett lager stål. Den extrema versionen av denna teknik är vad man kallar för damaskusstål – där man helt enkelt viker stålet om och om igen vilket resulterar i en tunnare kärna samt ett magiskt vackert utseende. Också värt att nämna är att vissa sorters stål rostar och andra gör det inte lika lätt. Ett bra tips är att inte låta icke-initierade hantera dina mer rost-benägna knivar. (Läs mer om olika sorters stål här!)

Handtag varierar i det oändliga, men i modern knivtradition finns det två skolor av handtag: Japanska och västerländska. Japanska traditionella knivar har ett handtag i solitt trä som ofta är oktagonalt eller ovalt. Fördelen med denna sorts handtag är att den delen av bladet som är i handtaget inte består av fullt lika mycket metall och därmed resulterar i en lättare och elegantare kniv. De västerländska handtagen utformas genom att två träbitar fäst på vardera sida av bladet. Nackdelen med detta är att det är mer blad-material i handtaget och därmed en högre vikt.

Olika sorters knivar för olika ändamål

Den viktigaste frågan som hemmakocken bör ställa sig själv är ”hur använder jag mina knivar och vilka krav ställer jag på dem?”. Chansen är ganska stor att du har större användning av en ”allkniv” i form av en guyoto (kockkniv) eller santoku än vad du har av en honesuki (japansk enkelslipad urbeningskniv, huvudsakligen för fågel) eller en takohiki (japansk enkelslipad kniv, ursprungligen till för att tranchera bläckfisk).

Den fundamentalt viktigaste skillnaden mellan olika knivar är slipningen: är kniven enkelslipad eller är den dubbelslipad. I väst är de knivar vi historiskt sett använt dubbelslipade med snarlik lutning på varje sida av bladet. Detta resulterar i att kniven skär förhållandevis rakt vid användning. Det kan därför vara svårt att försöka använda en enkelslipad japansk kniv då de kommer att dra åt det ena eller andra hållet, beroende på vilken sida som är slipad. I Japan har man traditionellt sett använt dessa enkelslipade knivar till allt från att filéa fisk och tranchera kött till att skära grönsaker och likt vi är vana vid dubbelslipade knivar i köket, så är det inte ovanligt att den japanske hemmakocken använder en och samma enkelslipade kniv till kökets alla uppgifter.

Nedan finner du information om de populäraste knivsorterna. Genom respektive bild kan du klicka dig vidare till Japanese Knife Companys hemsida för att nyttja din medlemsrabatt.

Gyuoto

Den traditionella kockkniven. Dubbelslipad med en bladlängd på mellan 17-30 centimeter. Bladets profil är något böjt och därmed anpassad för det klassiska europeiska sättet att skära saker i en vaggande rörelse. Gyuoton är något av en universalkniv, fungerar utmärkt för allt från grövre grönsaksarbeten till fisk och kött-styckning samt tranchering. Längden kan dock vara ett problem när man ska ta sig an de mer pillriga jobben och det ofta något tjockare bladet kan göra så att tranchering inte går fullt lika lätt som med en trancherkniv.

Petty

Lillebrorsan till Gyuoton. Dubbelslipad med en bladlängd på mellan 9-12 centimeter. Bladets profil är likt gyuoton något böjt och generellt lägre och passar sig därmed bättre när hög precision krävs. Den perfekta kompanjonen till att rensa grönsaker, filéa apelsiner till Ris à la Malta, stycka mindre fåglar etc. Det låga bladet kan göra hackning problematisk då knogarna kan ta i skärbrädan.

Nakiri

Den ”nya” japanska grönsakskniven. Dubbelslipad med en bladlängd mellan 15-20 centimeter. Bladet är nästan helt platt och därmed till för att användas i en hackande rörelse och inte en vaggande. Kommer ursprungligen från den traditionella knivformen Usuba, som är en enkelslipad grönsakskniv med helt platta profil och tjockare blad.

Santoku

Den perfekta universalkniven. Ett mellanting mellan den tidigare nämnda Nakirin och Gyuoton, klacken av santokun är platt medans toppen är böjd, så att kniven kan användas till såväl hackande som vaggande rörelser. Med en bladlängden på 15-18 centimeter så är den ofta kortare än gyuoton och gör därmed kniven mer lämpad till precisionsarbete samtidigt som den kan användas till de uppgifter som pettyn är för kort för.

Sujihiki

Den perfekta trancherkniven. Med en bladlängd som ofta överstiger 24 centimeter så används sujihikin för att i en enda rörelse skära genom tillagade eller råa livsmedel. Till skillnad från den traditionella japanska trancherkniven yanagiban, så är sujihikin slipad på båda sidorna. Dess slanka profil och tunna blad gör dem ömtåliga och bör därför inte användas till livsmedel som har ben kvar i sig.

Deba

Enkelslipad tungviktare för fisk och styckning. Bladlängden varierar mellan 15-30 centimeter och har oftast ett rejält tjockt blad vars vikt kan användas för att skära genom mindre ben och skal på skaldjur. I japan används dessa inte sällan som allkniv i hemmet. Ej rekommenderat för den som inte är van vid enkelslipade knivar.

Yanagiba

Likt sujihiki så är yanagiba en kniv utformad för tranchering och har därmed en respektabel bladlängd på 20 centimeter och uppåt. Till skillnad från sujihiki så är yanagiba enkelslipad och har ett tjockare och tyngre blad. Används sällan till annat än sushi/sashimi.

Hur tar man hand om sina knivar?

  1. Förvara knivarna i ett knivblock (där eggen inte nöts mot trät) eller på en magnetlist (tips här är att när du tar bort kniven från blocket så lutar du den mot ryggen av kniven och inte mot eggen då de riskeras att skadas mot den hårda listan). De knivar som du inte frekvent använder kan förvaras i en knivväska eller knivrulle, förslagsvis med en skydd för eggen i form av en saya eller annat fodral.
  2. Diska knivarna för hand direkt efter användning. Torka varsamt och sätt tillbaka i block eller på list.
  3. Börjar kniven att bli slö? Strigla den på en bit läder eller på ett porslinsbryne. I en nödsituation kan ett par jeans göra jobbet.

Om ovan inte längre räcker till så börjar det bli dags att slipa upp kniven på riktigt. Detta kan inte göras till perfektion på ett bryne utan behövs antingen göras på maskin eller på slipstenar (vilket Tryffelsvinet starkt rekommenderar). Det fina med det sistnämnda är att du nästan inte kan förstöra dina knivar: visst, du kan repa upp dom och göra dom ”fula”, men du måste verkligen anstränga dig för att göra din kniv obrukbar. Om du mot förmodan inte lyckas få till en vass egg så kan kniven alltid lämnas in till ett sliperi så löser de problemet åt dig.

En introduktion till slipning på whetstone går att få här!

Önskar du fördjupa dig i någon aspekt av ovan så rekommenderar vi dig varmt att läsa Japanese knife companys knivguide, eller ännu bättre: gå på kurs hos dem och lär dig allt du behöver veta om såväl knivar som kniv-vård.

Vill du ta del av ”månadens erbjudande december 2021” där du får 10% rabatt på Japanese Knife Companys sortiment – läs mer här!

Text: Charlie Dahl