Varför doftar vissa rieslingviner petroleum?

Petroleum, bensin, fotogen – kärt barn har många namn, men i vinvärlden är det ofta just petroleum som används för att beskriva den karakteristiska doften som kan utvecklas i vissa rieslingviner. Men vad är det egentligen som orsakar denna arom, och varför uppstår den främst i riesling?

Vad är det som orsakar petroleumdoften i riesling?

Googlar man ”petroleum in riesling” så säger de flesta sökträffar – även Systembolaget.se – att petroleumdoft i riesling kommer efter några års mognad – alltså ska det vara en så kallad tertiärarom – en mognadsarom. Men det är inte hela sanningen!

TDN – den kemiska föreningen bakom aromen

Det som är att ett vin dofta petroleum – eller bensin/fotogen/eller liknande arombeskrivning – är en kemisk förening. År 1976 kom forskare fram till att doften härleds till den kemiska substansen 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaftalen (vanligen förkortat TDN) som ingår i substansgruppen norisoprenoider som i sin tur är degraderingsprodukter av karotenoider. Enkelt förklarat: TDN tillhör gruppen C13-norisoprenoider, som bildas genom nedbrytning av karotenoider – naturliga pigment som finns i druvor och andra frukter.

Hur bildas TDN i vinet?

Detta kan onekligen tyckas snårigt så här kommer ett försök till förtydligande: I gruppen norisoprenoider förekommer flera substanser som återfinns i olika frukter och bär och som bidrar med olika aromämnen. Ett av dessa aromämnen som kan bildas är just TDN som alltså ger riesling dess karaktäristiska petroleumkaraktär. Denna kemiska förening förekommer även i andra druvsorter, men är alltså vanligast för riesling. Under vinets lagringstid sker en gradvis omvandling av dessa karotenoider till TDN, särskilt under påverkan av syra och värme. Därför blir doften av TDN särskilt tydlig om vinet genomgått flasklagring, eftersom förekomsten av ämnet ökar KRAFTIGT vid oxidation, alltså lagring – vilket stämmer överens med teorin att petroleumdoften förekommer främst för mogna viner.

När och varför uppstår petroleumdoften?

Men, eftersom den kemiska substansen TDN ökar med lagring så måste det ju funnits i druvan från början och då borde man väl kunna känna doften av petroleum även i unga viner? Och det stämmer.

Den här typen av kemiska föreningar kan, som nämndes ovan, härledas från ämnen som är vanliga i frukt och bär. Den har alltså ingenting med jordmån och terroir att göra som man kanske annars kan tro, däremot kan mängden petroleumsmak i ett vin ÄNDÅ hänga ihop med växtplats: När det gäller specifikt rieslingdruvan och TDN så bildas den nämligen från något som i sin tur 3,4-dihydroxy-7,8-dihydro-betaionion 3-O-beta-D-glucopyranosid. Den substansen finns alltså i själva rieslingdruvan från början. Men hur stor halt av ämnet som finns i varje specifik druva beror på mängden solljus som druvan fått under växtsäsongen här kommer tre exempel på när man kan känna petroleum även i unga rieslingviner.

Faktorer som påverkar TDN-nivåer i unga viner

1.      Får druvorna hänga kvar länge på sina vinstockar bildas en större mängd glucopyranosid, vilket ger högre potential för utveckling av petroleumkaraktärer – därför kommer en sent skördad spätlese eller auslese riesling att smaka mer petroleum än en tidigt skördad kabinett.

2.      Riesling från en varmare och soligare årgång troligtvis att smaka mer petroleum än riesling från en svalare årgång med mindre soltimmar.

3.      Riesling från det varma och soliga Margaret River i Australien kommer troligtvis att smaka mer petroleum än en från det mycket svalare Tasmanien.

Är petroleum­doften önskvärd?

Petroleum­aromen i riesling är en smaksak. Vissa vinälskare uppskattar den som en komplexitet som utvecklas med åldern, medan andra kan uppfatta den som störande. Det är viktigt att notera att TDN i låga koncentrationer kan bidra positivt till vinets bouquet, men i högre halter kan den dominera och uppfattas som obehaglig

Text: Anna Rönngren

Källor:
Decanter
DailySeven
Fifty.com
Oxford companion
Wikipediasidan “Petroleum- och fotogenliknande aromer i vin” som I sin tur refererade till massa bra källor

Följande text är baserad på vårt podcast-avsnitt ”Avsnitt 16: Varför smakar riesling bensin och vad är det för skillnad på Barolo och Barolo Cru?”