Recept

Bakad hälleflundra med jordärtskockpuré

Läcker hälleflundra serverad med en len jordärtskockpuré som får fin smak av äpple samt syltade trattkantareller som är väl värda tiden det tar att sylta. Receptet har skapats av Klas Lindberg, Årets Kock 2012.

Gör såhär

  1. Börja med kantarellerna. Blötlägg svampen i 2 timmar och häll sedan av vattnet. Koka upp vatten, ättika, socker, salt, peppar och chili, låt dra 10 min. Sila lagen över svampen. Låt dra minst 3 timmar. Sila bort lagen och blanda svampen med pepparrot och gräslök.
  2. Skala jordärtskockor, äpplen, lök och vitlök och skär i bitar. Fräs dem i smör tills allt är helt mjukt. Tillsätt crème fraiche och citronsaft och mixa till en slät puré. Smaka av med salt och peppar.
  3. Bryn smöret i en liten kastrull eller stekpanna. Häll det i en bunke och låt kallna. Vispa det luftigt med elvisp. Smaksätt med salt och vinäger. Vänd ner hälften av forellrommen.
  4. Sätt ugnen på 100°. Skär fisken i 4 portionsbitar. Salta, peppra och lägg dem i en ugnssäker form. Ringla över olja och lägg i vitlök. Täck fisken med folie och baka i ugnen till 50° innertemperatur, ca 20 min.
  5. Servera fisken med purén, svampen och forellsmöret. Garnera med dill och forellrom.

Receptkreatör: Arla och Klas Lindberg

Ingredienser

4 personer

400 g hälleflundra
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
1 msk olivolja
2 krossade vitlöksklyftor

Syltade kantareller
4 dl torkade trattkantareller

Lag
6 msk vatten
2 msk ättiksprit 12%
4 msk strösocker
½ tsk salt
½ krm svartpeppar
1 krm chiliflakes
2 msk riven pepparrot
1 msk färsk gräslök

Äpple- och jordärtskockpuré
600 g jordärtskockor
3 äpplen
1 gul lök
1 hackad vitlöksklyfta
2 msk smör
½ dl  crème fraîche
1 tsk citronsaft
salt
svartpeppar

Vispat smör med forellrom
100 g smör
1 krm salt
1 tsk vitvinsvinäger
50 g forellrom
färsk dill

Fylliga och krämiga vita viner

2018 Estate Chardonnay, Paul Cluver

Elgin219 kr

2020 Simonsig Chardonnay, Simonsig Estate

Stellenbosch94 kr
prissänkt

2016 Chardonnay, The Paring

Kalifornien249 kr 299 kr

2011 Château La Louvière Blanc, André Lurton

Bordeaux279 kr