Biodynamiska viner – vad är det?

Ordet “biodynamiskt odlade viner” dyker upp då och då och sätts ofta i relation till ekologiska viner. Ett biodynamiskt odlat vin är alltid ekologiskt, men biodynamiken är ett förhållningssätt till vinmakning som sträcker sig betydligt längre. Det kan närmast liknas vid ett holistiskt förhållande till naturen där vingårdens output skall vara lika stor som dess input – man strävar helt enkelt att ”ge lika mycket som man tar”. Så hur fungerar det – är det bara vodoo eller är det en viktig kraft att räkna med?

Biodynamiska viner – vad är det?

Varför vodoo?

Biodynamisk vinodling tar hänsyn till måncykler, himlakropparnas rörelser och kosmiska energier. Många liknar den biodynamiska rörelsen som en homeopatisk hippierörelse – särskilt eftersom den saknar tung vetenskaplig grund. Andra ser den bara som en sorts ekologisk odling med en twist.

Varför viktigt?

Biodynamisk odling syftar till att skapa en effektiv och hållbar lösning för ökad jordfertilitet, minskad resistens mot sjukdomar och skadedjur och druvor som – trots full mognad – har svårt att jäsa. I en värld av stora utsläpp och larm om att vi måste börja ta ansvar för miljön går de biodynamiska bönderna i bräschen för ett nytt tänk som kan ses som en motreaktion på den storskaliga industriella vinmakningens – visserligen monetärt effektiva – men miljömässigt negativa förhållningssätt till vinmakning.

Varför kom motreaktionen mot det konventionella?

Att biodynamiken fick fäste berodde troligtvis på en motreaktion mot Baron Justus von Liebig (1803-1873) som anses vara den kemiska odlingens fader. Liebig var en tysk kemist som presenterade idén ”Law of the minimum” där det mest väsentliga icke-organiska växtnäringsämne som var minst tillgänglig för en planta skulle diktera eller begränsa dess tillväxtpotential. Liebigs idé ledde till utvecklingen av NPK-gödningsmedel (kväve, fosfor och kalium). De kemiska gödningsmedlen kom för att stanna – i en snabbt växande värld från små lantliga samhällen till stora industrialiserade städer har kemiska bekämpningsmedel hjälpt till att väsentligt öka skördarna och effektivisera produktionen. Sidoeffekten – att växterna utvecklade resistens mot ogräs, blev mer mottagliga för sjukdomar och den mikrobiologiska döden i jordarna – brydde man sig inte så mycket om; det hade man ju andra artificiella kemikalier för.

Dagens kritiker mot konventionell vinodling baserar sig framförallt på följande argument:

1. Traktorer (istället för de långsammare hästarna) bidrar till jorderrosion.
2. De vattenlösliga kemiska gödningsmedlen bidrar till överflödig svampsporsproduktion i toppjordlagret vilket leder till att överflödet av svampsporer letar sig upp på själva plantan och gör den mer mottaglig för sjukdomar.
3. Växter kan bara tillgodogöra sig 10-15 % av kvävet i gödningsmedlen – det resterande fria kvävet frigörs i atmosfären och bidrar till den globala uppvärmningen, ozonlagrets förtunnande och syraregn.
4. Fosfor, kalium och kväve i form av utrunnet gödningsmedel stimulerar en aggressiv algblomning som bidrar till s.k. ”deadzones”. Den döda zonen i Mexikanska gulfen är i dag större än Connecticut.
5. Ytterligare kritik skall riktas mot att arbetarna på vingården får i sig de kemiska ämnena
6. Genpoolen på våra växter reduceras kraftigt.
7. FN har dessutom meddelat att det inte idag finns mer mark för jordbruk– vi måste därför ta hand om den mark vi har utan att erodera och förgifta jorden.

Vad är bakgrunden till den biodynamiska läran?

Läran grundar sig i antroposofen Rudolf Steiners (1861-1925) föreläsningar och preparat från 1924. Steiner har beskrivits som en österrikisk filosof, litteraturvetare, pedagog, konstnär, arkitekt, dramatiker, social tänkare, och esoteriker. Hans motivation var att återskapa en förlorad spirituell utveckling, vilket skulle göras genom att äta mat impregnerad av önskvärda och livsviktiga ”krafter” (etheric formative forces). För att maten skulle innehålla dessa ”krafter” behövdes ett nytt sätt att ta fram dessa råvaror – den biodynamiska odlingen uppstod och var från början alltså inte framtagen just för vinodling. Det engelska ordet ”organic” kommer från det biodynamiska idealet att varje gård skall vara en självförsörjande organism i ekosystemet. ”Bio”: Genom att skapa dessa preparat kan odlaren moderera och reglera biologiska processer i naturen. ”Dynamisk”: Att förstå preparatens roll i att förstärka krafterna som formar materiella substanser både inom odlaren och i det man odlar.

Hur kommer det spirituella in?

Krafterna (the forces) är precis som gravitationen – osynliga och svåra att förstå men har ändå enligt biodynamiken en påtaglig påverkan på växterna och de som äter dem. Steiners preparat skall alltså ses som spirituella botemedel för människan som administreras genom att läka hela jorden. Den spirituella delen är den som är mest öppen för tolkning och också den som är mest missförstådd. För många odlare är biodynamiken ett medvetet, görbart, intressant och kostnadseffektivt sätt att skapa viner (och andra råvaror) som smakar gott. Om det på samma gång skulle lyckas skapa krafter som stärker den spirituella sidan av mänskligheten, är det bara ett plus i kanten.

Vad är egentligen antroposofi?

Den biodynamiska läran grundar sig alltså på antroposofin, som i sig är en spirituell lära som innefattar både själen och det materiella. Antroposoferna menar att vetenskapen inte alltid räcker till för att förstå naturen eftersom man bortser från den spirituella aspekten av verkligheten. Exempelvis anses en växt anses ha fyra organ: Roten, lövet/skottet, blomman och frukten – dessa organ kopplas samman till de fyra elementen (jord, vatten, luft, eld). Det första steget för att förstå sin vingård är att se varje individuell ranka som en organism/individ i ett samhälle (gården). Inom antroposofisk medicin anses specifika “växtorgan” kunna bota specifika mänskliga åkommor (exempelvis menar man att blad kan läka mänskliga rytmiska organ som hjärta, lungor, cirkulation eftersom de kopplas till elementet luft).

Hur skiljer sig biodynamisk vinodling från ekologisk?

Ekologisk vinodling blev vanligt på 1990-talet efter subventioner, konsumentkrav och diverse stämningar. Vid ekologisk vinodling får inga syntetiska produkter användas, och många menar att eftersom ett ekologisk vinodlingssystem är mindre troligt att lämna efter sig “onaturliga” ämnen vi vinet och i jorden så kan vinerna anses vara hållbart producerade. Ekologiska vinbönder är ofta betydligt bättre på att tillvarata gårdens resurser och ta ansvar för en allmän miljömässig hållbarhet än konventionell vinodling, men man har fortfarande en hög (ibland högre) insats; bland annat genom att man ofta måste spraya tre gånger mer med ekologiska medel än med konventionella vilket innebär att det går åt mer diesel. Biodynamikerna tar allting ett steg längre för komma bort från det genom att skapa ett fullständigt kretslopp. Samtliga Tryffelsvinets vinbönder jobbar småskaligt med miljön i fokus, antingen enligt biodynamisk, ekologisk eller sustainable farming (hållbar) – vissa med certifikation och vissa utan. Du kan se under varje specifik producent för att läsa mer om deras olika miljöengagemang!

Vilka tillsatser får en biodynamisk bonde använda?

De biodynamiska lärorna syftar till att skapa ett mer effektivt sätt att ta tillvara på det som finns på ägorna. Målet är att skapa en balans mellan output (produktion) och input (de insatser som krävs). Exempel på denna balans är att skapa sina egna preparat och att samla regnvatten för bevattning och djurhållning. Ett annat sätt är att använda sig av djur på gården som dels ger mat till vinbonden men även mat till jorden i form av gödsel till komposten. Just komposten spelar en stor roll för den biodynamiske bonden – det kortsiktiga målet med gårdens kompost är att skapa en fertil jord medan man på lång sikt även vill skapa en biodiversitet för gynnsamma insekter, växter och djur. Generellt är alltså kraven strängare för biodynamikerna – man använder inga bekämpningsmedel utöver de biodynamiska preparaten (läs mer om dem längre ned). Man får heller inte till exempel tillsätta jäst, syra, enzymer, tanniner, gelatin, blod, fiskblod, sorbin- och askorbinsyra. Socker och äggvita får tillsättas men måste vara ekologiska. Dessutom får man använda maximalt 3 kilo kopparsulfat per hektar och år – jämfört med 6 kg som är tillåtet för ekologisk odling.  Även sulfitnivåerna måste vara lägre – för röda viner gäller max 80-110 mg/l jämfört med 100-170 mg/l för ekologiska och 150-200 mg/l för konventionella.

Så vad innebär då biodynamisk odling?

Den biodynamiska odlingen har fyra grundprinciper:

1. Lämplig produktion(arbeta med sunt förnuft, bland annat genom att rätt druvor odlas på rätt plats)
2. Biodiversitet (undvika monokultur, jobba “med” naturen och inte “mot” den, skapa en stabil genpool i vingården som står emot skadeangrepp och sjukdomar)
3. Fertila jordar (skapa en hälsosam “byggnadsgrund” och kemisk sammansättning (pH och mineralinnehåll) i jorden med såväl synliga maskar och skalbaggar och osynliga svampar, bakterier, nematoder och
4. Immunologisk responskapacitet (skapa en frisk vingård där rankan är självförsörjande och inte blir sjuk)

Enligt biodynamiken skapar man sina egna preparat som sprayas över vingårdarna eller tillsätts i komposthögen. Preparaten görs av allt från kospillning till nässlor och rölleka och framställs enligt biodynamiska principer och tillvägagångssätt där himlakropparnas position spelar roll eftersom de anses påverka jordens energier. Naturliga jäststammar är en självklarhet, många använder sig av hästar i vingårdarna och planterar grödor runt om sina marker som är bra för jorden och de djur som bor i och kring vingården. De biodynamiska principerna regleras via non-profitorganisationen Demeter sedan 1928.

Hur fungerar de biodynamiska preparaten?

De biodynamiska preparaten är enkla och billiga att tillverka och de påverkar inte naturen eller miljön. Man förlitar sig på universellt tillgänglig ”teknologi” baserat på kor, vilda växter och några av världens mest tillgängliga mineraler. Ämnena som används kan därför inte heller patenteras och lönar sig därmed inte att göras i storskalig nivå för ekonomisk vinnings skull. Preparaten tillsätts i ”homeopatiska kvantiteter” det vill säga extremt utspädda – man ser det inte som en behandling per se utan som ett sätt göra gården, plantorna, gårdsdjuren och det vilda djurlivet självförsörjande samt socialt, ekonomiskt och spirituellt robust.

Det som skiljer biodynamisk odling från ekologisk odling (och andra typer av alternativ agrikultur) är alltså att de använder sig av  9 biodynamiska preparat. Dessa skapas av: Kogödsel, mineralen quartz/kvarts (silica/kiseloxid) och sju olika medicinalväxter: Yarrow/rölleka, chamomile/kamomill, stinging nettle/brännässla, oak bark/ekbark, dandelion/maskros, valerian/vänderot och common horsetail/fräken. Dessutom använder sig den biodynamiske vinodlaren av andra icke konventionella lösningar, som exempelvis att släppa ut massvis med nyckelpigor i vingården för bekämpa bladlöss och ankor för att käka sniglar och skapa naturligt gödsel med sin ankbajs.

Vilka är de biodynamiska preparaten?

De nio preparaten appliceras på jorden antingen genom kompost (6 st) eller utspätt i vatten i sprayform (3 st). Sex av preparaten skapas genom att omsluta dem i specifika djurorgan. Fyra av preparaten genomgår dessutom särskild omrörning/dynamisering. Kompostpreparaten anses göra vinrankan mottaglig mot kosmiska krafter genom att ladda komposten med organiskt material. Biodynamiker följer också månen och andra himlakroppars rörelser när de skapar preparaten. De nio olika preparaten har alla ett varsitt lot/kodnummer som man oftast refererar till:

1. Horn manure 500: För ett starkt och komplext rotsystem. Skapas genom att ett kohorn fylls med kogödsel och grävs ner i sex månader under vintern och grävs upp följande vår. Späds ut med vatten – ett horn räcker till ett hektar.
2. Horn Silica 501: Spraypreparat. För kraftiga rankor som ger bra frukt. Kohorn med nermald kiseloxid grävs ner i jorden under sommaren för att exponeras mot ljuset och värmen. Grävs upp och späds med vatten.
3. Horsetail 508: Spraypreparat. Bekämpar svampsjukdomar. Behöver ej grävas ner eller förberedas under någon särskild måncykel. Skördas innan midsommar och bereds som ett te som sprays över vingården, alternativt jäses och adderas till en kompost.
4. Yarrow 502: Görs av röllekans blommor som stoppas i en hjorthanes urinblåsa som får torka i solen från vår till höst. Grävs ner under hösten fram till nästa vår. Sprids i komposten.
5. Chamomille 503: Görs av kamomillblommor som stoppas i koinälvor som får torka i solen från vår till höst. Grävs ner under hösten fram till nästa vår. Sprids i komposten.
6. Stinging nettle 504: Färska och nytorkade nässelblad grävs ner under sommarsolståndet och grävs upp nästföljande höst. Sprids i komposten.
7. Oak bark 505: Görs av yttre delen av barken till Querqus Robur som stoppas i en hjärnhinnebeklädd skalle från valfritt farmdjur som placeras i våt miljö under hösten. Tillvaratas under vårdagjämningen följande år. Sprids i komposten.
8. Dandellion 506: Maskrosblommor stoppas i tarmkäxet till ett nötkreatur som får torka i solen från vår till höst. Grävs ner under hösten fram till nästa vår. Sprids i komposten.
9. Valerian 507: Tidigt plockade vänderotsblommor omvandlas till ett vätskekoncentrat. Sprids i komposten.

Hur vanligt är det med biodynamisk odling?

Faktum är att andelen ekologiskt och biodynamiskt odlade viner ökar för varje år. År 1999 var 0,5% av vinvärldens odlingar ekologiska eller biodynamiska medan siffran år 2015 hade ökat till 6%. Många av världens bästa viner är faktiskt biodynamiska – där Domaine de la Romanée Conti, Domaine Leroy, Château Pontet Canet och M.Chapoutier kanske är de allra mest kända producenterna. Efterfrågan på biodynamiska viner ökar stadigt och är numera en kraft att räkna med. Troligtvis har du redan testat ett biodynamiskt odlat vin utan att veta det eftersom det inte alltid man kan se det på etiketten. Tryffelsvinet har ett flertal biodynamiska producenter: Rivetto Dal 1902, Claude Riffault, Etienne Sauzet, Vigneau-Chevreau, Trapet, Julien Sunier och Poggerino.

 

För dig som vill läsa mer:
Waldin, Monty (2016). Biodynamic wine. Published by Infinite Ideas Limited, United Kingdom
Text: Anna Rönngren