Allt du behöver veta om premox

Premox – de vita Bourgognernas stora skräck

Premature oxidation är den korrekta engelska termen, men i folkmun kallar man det ”premox” eller ibland kort och gott ”pox”. Den svenska översättningen är ”prematur oxidering”.

Men vad är då premox? Det är ett fenomen som framför allt plågat vita bourgogneviner från 1990-talet och framåt (även om det förekommer även på andra ställen och ibland även bland röda viner – men det är helt klart vita Bourgogneviner som det kommit att associeras med). Den första årgång man förknippar med premox är 1996, men man har i efterhand även kunnat konstatera att problemen fanns redan 1995.

Bourgogneexperterna Steve Tanzer och Allen Meadows var de första att börja lyfta fenomenet år 2002. I början pratades det om att det förekom i vissa flaskor och inte var kopplat till särskilda producenter eller till regionen som sådan, men bara några år senare – år 2005 – hade de ändrat tonläge och pratade nu om ett gissel som rörde hela Bourgogne.

Men vi backar lite och börjar med att berätta hur man vet om man fått ett premoxat vin!
Ett vitt vin som fått oxidera naturligt under en längre period – alltså mognat i flaskan vid lagring – kommer med största sannolikhet att ha utvecklat en djupt gyllengul färg och aromer av kokt frukt, kvitten, och tillslut även sherryliknande aromer av acetaldehyd. Här talar jag alltså om ett vin som lagrats för länge och som ”gått över tiden” – och de här negativa effekterna på vinet kommer man att upptäcka när man öppnar viner och smakar av det. Det kommer att vara överoxiderat och sherryliknande, och ”dött” i brist på bättre ord.

För ett premoxat vin sker det här för tidigt – alltså ett vin som på alla sätt och vis BORDE vara ungdomligt och ha många år kvar att lagra – du har ett vin som enligt konstens alla regler skall vara rejält lagringsdugligt. Man kan först börja misstänka det på färgen – om vinet fortfarande är ungt men har en väldigt gul färg kan man börja bli orolig – särskilt om det gulnar under de första minuterna efter upphällning. Doftar man sen på vinet och börjar känna aromer av oxiderade äpplen och möbelpolish som bara ökar med luftkontakt och som följs åt av toner av sviskon och kokad frukt då vet man att det är fara å färde. Vinet lider troligtvis av defekten premox.

Men vad beror det här på och varför dök det plötsligt upp runt 1995-1996??
Man kunde tidigt peka ut två bidragande orsaker: dåliga korkar och låga nivåer av svaveloxid. Problemet dök nämligen upp i period när det cirkulerade många dåliga korkar eftersom efterfrågan på korkar ökat avsevärt under dessa år vilket ledde att kvaliteten sjönk. Bland annat sägs det att korkekarna vid denna tid börjat planteras på mark där träden inte trivs, att de dessutom planterades för tätt och att även de existerande träd som växte på ”rätt” mark började skördas för tidigt och att de inte fick vila tillräckligt länge mellan barkskördarna. Man skar också bort bark för långt ned på trädstammarna. Som om inte det vore nog var det dessutom vanligt under denna tid att korkarna behandlades med silikon, vilket i efterhand har visar säg äta sulffit. Och just sulfiten var ju en viktig faktor som sagt, för detta var samtidigt var detta en period när allt fler vinmakare drog ner på mängden svavel i sina viner för att framhäva eleganta och fruktrena aromer som man menade dödades av svavlet man tillsätter i vinet (vilket man gör för att döda oönskade jästsvampar och bakterier och för att hindra vinet från att just oxidera).

Man skulle alltså kunna säga att de här två skilda grejerna (dåliga korkar och en rörelse där man ville minska mängden svavel i vinet) sammanföll samtidigt, men de sammanföll OCKSÅ med att vita viners risk för att oxidera tidigt blivit högre än någonsin på grund av klimatförändringar och att under just denna tid hade allmänheten alltmer börjat efterfråga viner i en mer mogen stil som man skulle kunna dricka tidigare. Det är ju också lite ”the sign of the times” där man ofta behöver skapa en produkt som är drickfärdigt DIREKT för att tilltala konsumenter i en snabb värld där ingen har tid att vänta på saker och ting. Vinmakarna hade alltså börjat ändra sitt sätt att göra vin, bland annat genom att använda sig av mycket bâttonage, vilket innebär att man rör runt jästsedimentet i ekfaten (vilket man kan göra ofta, sällan eller aldrig beroende på vilken vinmakare du är). Många vinmakare uppskattar att använda sig av bâttonage eftersom det adderar fyllighet och textur till vinet, men i fallet med just premox så ökar det ju även mängden kontakt med syre och därmed tros alltför kraftigt användande av bâtonnage kunna leda till ökad risk för premox. Dessutom använde man sig under denna tid av mycket ny ek, vilket man också tror kan ha varit en bidragande faktor. Den här trenden är ju numera i princip borta och allt fler vinmakare använder sig av större ekfat för sina vita viner för att minska mängden syre som exponeras för viner, och de flesta använder sig av försiktig bâttonage eller ingen bâttonage.

Andra teorier för varför premox plötsligt uppstod är att när vinmakare började använda sig av mindre bekämpningsmedel och började låta gräset växa fritt mellan rankorna så ledde det till att gräset konkurrerade med rankorna om näringen i marken vilket ledde till att rankorna blev stressade och producerade mindre av ämnet glutathione som är ett ämne som fungerar som en antioxidant under jäsningsprocessen. Andra hävdade istället att premox kunde vara resultatet av ett bakslag som kom efter 60- och 70-talets hårda användande av kemikalier. Vad man än väljer att tro på så verkar konsensus vara att runt 1995-1996 uppstod en perfekt storm av många faktorer som alla bidrog till det plötsliga problemet med premox.

Roger Boulton, som är professor på UC Davis, sammanfattar det ganska bra när han håller med om att orsaken troligtvis är mångfacetterad; ”there are likely to be both closure issues and wine chemistry issues, so looking for the [single] answer will be like missing the bus”.

Premox beror alltså (troligtvis) på en kombination av
– Dåliga korkar
– Dåliga vinmakningsmetoder sammankopplade till tidens trender – både när det kommer till jäsning, pressning, lees stirring och val av lagringskärl
– Klimatförändringar som satte tidigare kunskaper på prov

Att just dåliga korkar var en stor bidragande orsak är kanske den förklaring som bäst kan förklara varför det kan vara så att vissa viner i samma låda varierar från premoxade till perfekta – hade det bara handlat om vingårdspraktik och vinmakning borde ju hela batchen vara dålig så att säga. Och det är ju heller kanske ingen slump att de flesta burgundska vinmakare idag är nitiska med valet av korkar: 60% av alla vita Grand Cruer använder sig av Diam-korkar, och för Bourgogne som helhet sägs 45% av alla vignerons använda sig av Diam som väl är lite av korkarnas Rolls Royce (som vi talar om en del i avsnitt 5),

Men varför just Bourgogne? Det är väl kanske lite så att de vita Bourgognerna har fått ta hela premox-smällen, men så vitt jag förstår av bland annat Jasper Morris så var det väl kanske så att just vita Bourgogner var OCH ÄR bland världens mest förnäma vita viner och som traditionellt oftast stoppas undan för just lagring. Jasper Morris menar emellertid att han stött på det i kalifornisk chardonnay, vita Rhôneviner, i Sauternes, Loire och Asace. För att nämna några. Han pratar också om att det ju också – som nämnts – kan förekomma i röda viner men att det sker mindre ofta eftersom det är sannolikt att dess tanniner utgör ett extra skydd mot oxidation. ”In fact, premox affects all white wines, still and sparkling, dry and sweet, and all grape varieties and origins. The issue is identical for white wines everywhere, with the same causes and the same effects.”

Är problemen över nu då?
Jasper Morris MW igen: “The issue is frustrating not just because of the significant numbers of underperforming or, indeed, undrinkable bottles but also because we don’t know the causes for certain, nor the extent of it-the size of the problem within Burgundy, the extent to which it affects other wine styles and regions, or for how much longer we are likely to be afflicted.”

Det man kan konstatera är ju att praxis idag innefattar bättre och längre korkar, mindre bâttonage generellt, mindre användande av ny ek, större ekfat och varsam pressning.

En annan intressant iakttagelse som gjorts av såväl Jasper Morris och Jamie Goode, bland annat, gör gällande att många av de 1996:or som för några år sedan ansågs odrickbart oxiderade nu istället verkar ha gått tillbaka i sin oxidation och nu smakar fantastiskt. Jasper Morris pratar också om ett tillfälle där han drack en 1996 Corton-Charlemagne från BdM som var så oxiderad att den nästan var brun, men som 20 minuter efter öppning blommade upp till något helt otroligt och blev kvällens bästa vin. Hans enda förklaring var: antingen är oxidation reversibelt (vilket det inte borde vara) eller så beror oxidationssymptomen på någonting helt annat.

Slutligen kanske man får säga som man gör i Frankrike – du kan inte både ha smöret och pengarna för smöret: man kan kanske inte få ett vin som både är supertillgängligt i sin ungdom OCH som kan lagras superlänge. Som vinmakare kanske du måste välja?

Vad vi kan konstatera är att – även om ingen vet exakt vad den bakomliggande boven var – så har man arbetat stenhårt på flera fronter och premox är inte alls ett problem på samma sätt som för 30 år sedan. Alla vinmakare är nämligen livrädda för att nämnas i samma sammanhang som ordet premox och det har ju såklart lett till ett ihärdigt arbete för att mota bort problemet.

Källor:
Oxford Companion to Wine
therealreview.com
worldofwine.com

Text: Anna Rönngren