14 september 2020

Så provar du vin – bli en proffsprovare

Att prova vin är en konstart i sig och fördelen är att du blir bättre och bättre ju mer du övar. I yrkesrollen som sommelier använder man sig dagligen av två sätt att prova vin, nämligen att ”torrprova” och att göra en ”faktisk provning” av vinet – ofta blir det en kombination av båda för bästa resultat. Båda sätten är till stor hjälp för att navigera i vindjungeln både privat och i yrkeslivet. Här kommer Tryffelsvinets bästa tips på hur du gör för att testa själv!

Att torrprova ett vin

Varför skall man kunna torrprova ett vin?
Även om det såklart är roligare att prova ett vin genom att smaka på det kan man faktiskt uttyda väldigt mycket om vinet och dess stil bara genom att läsa av etiketten – man gör helt enkelt en så kallad ”torrprovning”. Knepet här är att läsa av de ledtrådar som syns på etiketten för att kunna förstå hur vinet smakar utan att ens smaka på det. När du kan torrprova ett vin blir det betydligt lättare att välja vin i en vinbutik eller på en restaurang eftersom du ”vet” på förhand hur vinet troligtvis kommer att smaka och om du kommer att gilla det.

Det svåra med torrprovning är att du behöver en hel del bakgrundskunskap om vinvärlden. Du behöver känna till olika sorters druvor och distrikt och gärna en handfull producenter för att kunna reda ut vad som är vad bland informationen – men börjar du väl testa blir det lättare och lättare! Ett tips är att köpa en vinbok och att googla mycket! Efter ett tag märker du hur du får allt bättre koll på olika årgångar och vingårdslägen och helt plötsligt är du ett torrprovarproffs!

Hur torrprovar man ett vin?
När vi torrprovar ett vin scannar vi helt enkelt av vad som står på fram- och baksidesetiketten. Därefter går vi in i kunskapsbanken som finns i våra huvud (eller googlar det vi inte känner till sedan innan). Genom att titta på exempelflaskan nedan kan vi få fram följande:

  1. Philipp Kuhn: Detta är namnet på producenten. Redan 1992, bara 20 år gammal, tog Philipp Kuhn över det operativa ansvaret för vinfirman med samma namn som idag består av 25 hektar. Familjen Kuhn har bott i Laumersheimer i Pfalz sedan 1700-talet, men det var först när Philipp tog över vingården som familjen började fokusera på hög kvalitet. Produktionen består till hälften av vita viner, och hälften röda viner. Röda viner gör han bland annat av druvorna pinot noir, cabernet sauvignon, cabernet franc, saint laurent, frühburgunder och blaufränkisch.
  2. 2014: Årgång skall man alltid hålla utkik efter! Är vinet ungt eller gammalt? Bör jag spara det eller dricka upp det? Eftersom vi vet att Philipp Kuhn är en välrenommerad producent så vet vi att dess viner kan sparas i ungefär 5 år. Alltså bör denna 2014 vara redo att avnjutas i närtid. Vad som är ungt/moget beror såklart på region och vinets prisklass. En premier cru-Bordeaux från 2010 som kostar 10.000 kronor flaskan är definitivt för ung fortfarande, medan en 80-kronors chilensk sauvignon blanc från samma årgång borde ha druckits för länge sedan.
  3. Spätburgunder: Detta är druvsorten – det tyska namnet för pinot noir. Eftersom vi vet att pinot noir har ett tunt skal kommer den troligtvis att vara ljus i färgen när vi väl häller upp den i glaset. Vår kunskap säger oss också att eftersom det är en pinot noir från Tyskland så kommer den att vara örtigt generös med mjuka tanniner och röd frukt (som hallon, jordgubbar och körsbär). <Tradition> är namnet på cuvéen som i detta fall innebär att de handskördade druvorna kommer från två olika vingårdslägen i Pfalz och som därefter legat på gamla franska ekfat i 16 månader.
  4. Pfalz: Namnet på regionen. Pfalz är, med sina 23 000 hektar, det näst största distriktet i Tyskland och det enda som inte ligger utmed en flod.  Distriktet ligger intill Haardtberen (en nordlig förlängning av Vosgserna) och åtnjuter lä och regnskugga längs bergskedjans sluttningar. Man har också näst högst antal soltimmar i Tyskland med höga 1800 timmar – det gör klimatet varmt och behagligt och passande även för blå druvsorter. Som upptar 35% av odlingsarealen. Bland dessa druvsorter ser utgör dornfelder, portugieser och spätburgunder (pinot noir) de viktigaste blå druvorna. Jordmånen varierar mellan lättare sandjordar till tyngre lerjordar, med inslag av vittrad sandsten, musselkalk, löss, skiffer, basalt och granit.
  5. Andra ledtrådar: På denna flaska syns inte alkoholhalten på framsidesetiketten, men baksidan avslöjar 13,5%. Detta är en ganska “normal” alkoholhalt för att vara Europa. Det säger oss att vinet inte kommer att vara eldigt utan snarare elegant och ganska ”svalt” i frukten. VDP Gutswein innebär instegsnivån för vinerna i VDP-systemet. Vinerna utgör basen och är från vinegendomens egna vingårdar. Det innebär att detta är ett av Philip Kuhns enklaste viner men som fortfarande lever upp till de höga krav på kvalitet som ställs av VDP.
  6. Slutsats: Utan att ha provat det här vinet så har vi nu alltså torrprovat oss till slutsatsen att detta vin BÖR vara en pinot noir av god kvalitet från en välrenommerad tysk producent belägen i en varmare del av Tyskland. Vinet BÖR vara ganska mjukt i tanninerna och piggt i syran vilket gör att jag skulle matcha den till inte allt för kraftiga rätter – gärna fågel, fläsk, stekt fisk eller grönsaksgrytor. Jag skulle servera det något svalare (runt 16°) i vinglas med stora kupor.

Att prova av ett vin

Varför skall man kunna prova ett vin?
När man torrprovat klart vinet är det ju såklart alltid kul att faktiskt prova det också! Att kunna prova av ett vin handlar egentligen inte så mycket om att avgöra om ett vin är gott eller inte – det handlar mer om att bedöma dess stil. Fördelarna med att kunna prova av ett vin är många: dels kan du i en blindprovning gissa dig till vad det är för vin du har i glaset (särskilt om du inte har fått möjlighet att torrprova vinet innan). Ju mer du provar vin desto lättare blir det också att hitta defekter eller att helt enkelt kunna avgöra om vinet är typiskt för sin stil. Dessutom kommer du att kunna matcha vinet till mat på ett helt nytt sätt. Det underlättar att ha papper och penna till hands så att du kan skriva ner dina syn-, doft- och smakintryck så att det blir lättare att dra en slutsats. Det kan också vara roligt att spara sina gamla provningsanteckningar för att ta fram vid ett senare tillfälle för att kunna påminna sig själv; ”vad tyckte jag egentligen om det där vinet nu igen?!”.

Hur provar man ett vin
När vi provar ett vin (vare sig vi provar ”blint” eller ”öppet”) så går vi tillväga på samma sätt som när vi torrprovar – vi letar efter ledtrådar. Enda skillnaden är att vi istället letar efter ledtrådar i glaset snarare än på etiketten. Vi brukar alltid följa en viss struktur och ordning:

Syn

Bara genom att titta på vinet i glaset kan man dra mängder av slutsatser. Vi brukar titta efter följande ledtrådar:

  1. Är vinet oklart eller klart? Ett vin som har dimslöjor i sig kan tyda på att det är ofiltrerat
  2. Har vinet fällning? Fällning indikerar ålder
  3. Är färgintensiteten ljus eller mörk? Ljus färg indikerar druvsort med tunna skal (som exempelvis pinot noir) och vice versa
  4. På ett rött vin: Är färgen blålila eller mer åt det tegelfärgade hållet? Ju mer tegelfärgat ett vin är desto äldre är det troligtvis medan ett vin med blålila färg troligtvis är ungt.
  5. På ett vitt vin: Är färgen nästan vattenklart limefärgad eller intensivt gyllene? Ju mörkare färgen är desto troligare är det att vinet lagrats på ekfat som givit färg. Dessa viner är ofta betydligt fylligare i stilen än de ljusaste vita vinerna. Gyllene färg som drar mot bärnsten kan också indikera ålder.
  6. Hur långsamt vätskan rinner längs glasets kant när man snurrar glaset (så kallade ”gardiner” eller ”tårar”) kan ge viss information eftersom det är kopplat till vinets viskositet. Tårar som rinner särskilt långsamt kan indikera att vinet innehåller mycket socker (typ portvin, söt sherry, söt madeira). På ett vanligt torrt vin säger tårarna sällan särskilt mycket.
  7. Hittar du bubblor i vinet? Det är ju en mycket tydlig indikation på att du har ett mousserande vin i glaset.

Doft

När vi går över till att dofta på vinet hittar vi ännu fler ledtrådar som ofta pekar åt samma håll som synintrycken. Vi brukar ställa oss frågan: innehåller vinet några primäraromer/sekundäraromer/tertiäraromer?

  1. Primäraromer: Denna typ av aromer kommer direkt från själva druvan och påminner om de smaker du skulle uppleva om du plockade en druva från klasen i vingården. Klassiska primäraromer är alltså alla fruktiga (ananas, äpple, citrus, melon), blommiga (rosor, fläder, liljor) och bäriga (hallon, jordgubbar, körsbär, blåbär) aromer. Alla druvsorter består av unika kemiska sammansättningar som gör att det finns möjlighet att gissa vilken druvsort du har i glaset bara genom att dofta på vinet. En syrah har till exempel ofta en tydlig pepprighet medan en sauvignon blanc ofta doftar nässlor och svarta vinbärsblad. Ju mer du övar och läser på desto bättre blir du på att identifiera de olika primäraromerna. Så gott som alla viner innehåller några olika primäraromer. Ju mer ”färska” dessa primäraromer är desto troligare är det att vinet i glaset är ungt (jämför till exempel doften av gröna Granny Smith-äpplen med doften av skrumpna röda äpplen som legat i matkällaren hela vintern).
  2. Sekundäraromer: Denna typ av aromer kan kopplas till vinmakningsteknik. Om ett vin legat på nya ekfat kommer det att ta doft av träet i eken – särskilt om du jämför med ett vin som lagrats på rostfria ståltankar. Vanliga sekundäraromer från ekfatslagring är vanilj, kaffe, kokos och kryddnejlika. När du blivit riktigt vass på att prova vin kommer du också att kunna lära dig att känna skillnad på om vinmakaren använt franska eller amerikanska ekfat, om faten blivit rostade eller ej och om ekfaten som använts var gamla eller nya. Ju mindre ekfat som använts desto mer av vinet kommer att komma i kontakt med träets yta (fatstorleken kan variera mellan 225 liter upp till flera tusen liter). Andra typer av sekundäraromer är till exempel smöriga laktosaromer (från den malolaktiska jäsningen) och jästiga/brödiga aromer (efter långtida kontakt med jästfällning). Alla viner uppvisar inte sekundäraromer – särskilt inte ett ungt, fruktigt vin som lagrats på ståltankar.
  3. Tertiäraromer: Denna typ av aromer kallas ibland för ”bouquet” och beskrivs som aromer kopplat till flasklagring. Det här är alltså de aromer som vinet utvecklar med lagring över tid efter att det blivit buteljerat. På röda viner kan du finna aromer som läder, järnoxid, torkad frukt, svamp, våta löv, skog och tobak. På vita viner drar mognadsaromerna ofta mot hö, halm, honung och nötter. Alla viner uppvisar inte tertiäraromer – bara mogna viner. Långt ifrån alla viner som lagrats länge utvecklar behagliga mognadsaromer – de bästa vinerna blir bättre med ålder medan de flesta billiga viner bara blir gamla och trötta.
  4. Slutsats: Vissa viner innehåller såväl primär-, sekundär- och tertiäraromer (till exempel en högklassig Bordeaux med 15 års flasklagring) medan andra viner enbart innehåller primäraromer (till exempel en ung riesling). Ju fler aromer du kan hitta i ett vin indikerar kvalitet.

Smak

Även i smaken letar vi efter samma aromer som ovan. Upplever vi samma aromer i doft och smak? Dessutom letar jag efter följande ledtrådar:

  1. Sötma: Upplevs vinet som torrt, halvtorrt, halvsött eller sött?
  2. Syra: De flesta viner har relativt hög syra. Riktigt hög syra indikerar svalt klimat – ju varmare en region blir desto mer går syran ner.
  3. Tanniner: Röda viner innehåller tanniner – det är det som upplevs som strävt i munnen. Olika druvsorter har olika mycket tanniner naturligt. En pinot noir har vanligtvis en mycket mjukare tanninstruktur än en cabernet sauvignon till exempel.
  4. Fyllighet: Fyllighet kan säga mycket om både druvsort och ursprung. Många druvsorter (som syrah och cabernet sauvignon) är naturligt fylligare än till exempel gamay och pinot noir. Men fylligheten av ett vin påverkas också av växtplats. Ett riktigt varmt område (som Lodi i Kalifornien) ger vanligtvis fylligare viner än ett svalt område (som Loire i Frankrike).
  5. Eftersmak: Eftersmaken är det som hänger kvar i munnen även efter att man svalt/spottat ut vinet. En lång eftersmak är en indikator på god kvalitet. En kort eftersmak hänger kvar i några sekunder medan en lång eftersmak kan hänga kvar i flera minuter.

Slutsats

Nu är det dags att göra din slutgiltiga bedömning av vinet! När man gått igenom stegen ovan skulle en klassisk provningsanteckning av vinet ovan se ut så här:

  1. Syn: Vinet är klart med ljus-medel färgintensitet och en blålila färg.
  2. Doft: Doften är ungdomlig med betoning på rödfruktiga primäraromer såsom hallon, lingon, jordgubbar, mörka körsbär och färska örter. Vinets sekundäraromer uppvisar välintegrerade toner av nejlika och kaffe vilket indikerar ekfatslagring. Vinet har inga terrtiäraromer och är således ungdomligt i stilen.
  3. Smak: Aromerna i doften bekräftas även i smaken. Smaken är generöst medelfyllig med mjuka tanniner, medel+ syra och en välintegrerad alkohol. Vinet är stiltypiskt fruktdrivet och har en medellång eftersmak.
  4. Slutsats: Med tanke på vinets balans, komplexitet, längden på eftersmaken och det stiltypiska uttrycket bedömer jag kvaliteten som mycket god för att vara en pinot noir från Santa Barbara i Kalifornien i prisklassen runt 250-300 kronor. Vinet gör sig bäst vid en serveringstemperatur på cirka 16°C i en bourgognekupa och kan med största sannolikhet lagras i ytterligare fem år. Servera till eleganta rätter med fågel, stekt fisk eller grönsaker.

 

Text: Anna Rönngren

Rekommenderade viner