Recept

Bakad torskrygg med vitvinssås och gräslöksolja

Ansjovis får upp sältan i såsen och ger en härlig smak åt den bakade torskryggen. Receptet har skapats av Filip Fastén, Årets Kock 2014.

Gör såhär

1. Börja med gräslöksoljan. Värm oljan till ca 37° och mixa slät tillsammans med gräslök.
2. Häll gräslöksoljan en sil med hushållspapper. Låt rinna av och spar till senare.
3. Rör ihop vatten och salt, lägg fisken i lagen ca 10 minuter. Sätt ugnen på 80°.

Vitvinssås
1. Häll grädden i en kastrull och koka ner till hälften på svag värme, ca 30 min.
2. Skala och hacka vitlök och schalottenlök. Fräs lök och lagerblad i 1 msk smör i en kastrull. Tillsätt vinet och koka ner till hälften, ca 30 min.
3. Sila vinblandningen och häll tillbaka vätskan i kastrullen. 4. Tillsätt grädden och koka upp såsen. Hacka ansjovisfiléerna. Smaka av såsen med ansjovis, citron och muskotnöt.

Torskrygg
1. Ta upp fisken från lagen, skölj och torka av. Skär fisken i 4 lika stora bitar. Lägg bitarna i en ugnssäker form.
2. Smörj ett bakplåtspapper med 1 msk smör och täck fisken.Tillaga i mitten av ugnen tills fisken har en innertemperatur på 45-50°, ca 35 min.

Karamelliserad lök och svartkål
1. Skala och skiva löken tunt. Fräs den i smör på låg värme under omrörning tills den blir karamelliserad, ca 10 min.
2. Skär svartkålen i små bitar och fräs i smör, salta.

Servering
Servera fisken med karamelliserad lök, svartkål, vitvinssås och toppa med gräslöksoljan. Pressad potatis är gott till.

Ingredienser

600 g Skinnfri torskrygg, skreitorsk
9 dlVatten
1 dl Salt

Vitvinssås
4 dl vispgrädde
1 vitlöksklyfta
2 schalottenlökar
2 lagerblad
3 dl vitt vin
1 msk osaltat smör
2 ansjovisfiléer
saften av ½ citron
1 krm riven muskotnöt

Gräslöksolja
1 dl matolja
1 kruka färsk gräslök

Karamelliserad lök
3 gula lökar
1 msk osaltat smör

Svartkål
100 g rensad svartkål
2 msk osaltat smör
½ tsk salt

Fylliga och krämiga vita viner

2018 Estate Chardonnay, Paul Cluver

Elgin219 kr

2020 Simonsig Chardonnay, Simonsig Estate

Stellenbosch94 kr
prissänkt

2016 Chardonnay, The Paring

Kalifornien249 kr 299 kr

2011 Château La Louvière Blanc, André Lurton

Bordeaux279 kr