Recept

Bakad torskrygg med vitvinssås och gräslöksolja

Ansjovis får upp sältan i såsen och ger en härlig smak åt den bakade torskryggen. Receptet har skapats av Filip Fastén, Årets Kock 2014.

Gör såhär

1. Börja med gräslöksoljan. Värm oljan till ca 37° och mixa slät tillsammans med gräslök.
2. Häll gräslöksoljan en sil med hushållspapper. Låt rinna av och spar till senare.
3. Rör ihop vatten och salt, lägg fisken i lagen ca 10 minuter. Sätt ugnen på 80°.

Vitvinssås
1. Häll grädden i en kastrull och koka ner till hälften på svag värme, ca 30 min.
2. Skala och hacka vitlök och schalottenlök. Fräs lök och lagerblad i 1 msk smör i en kastrull. Tillsätt vinet och koka ner till hälften, ca 30 min.
3. Sila vinblandningen och häll tillbaka vätskan i kastrullen. 4. Tillsätt grädden och koka upp såsen. Hacka ansjovisfiléerna. Smaka av såsen med ansjovis, citron och muskotnöt.

Torskrygg
1. Ta upp fisken från lagen, skölj och torka av. Skär fisken i 4 lika stora bitar. Lägg bitarna i en ugnssäker form.
2. Smörj ett bakplåtspapper med 1 msk smör och täck fisken.Tillaga i mitten av ugnen tills fisken har en innertemperatur på 45-50°, ca 35 min.

Karamelliserad lök och svartkål
1. Skala och skiva löken tunt. Fräs den i smör på låg värme under omrörning tills den blir karamelliserad, ca 10 min.
2. Skär svartkålen i små bitar och fräs i smör, salta.

Servering
Servera fisken med karamelliserad lök, svartkål, vitvinssås och toppa med gräslöksoljan. Pressad potatis är gott till.

Ingredienser

600 g Skinnfri torskrygg, skreitorsk
9 dlVatten
1 dl Salt

Vitvinssås
4 dl vispgrädde
1 vitlöksklyfta
2 schalottenlökar
2 lagerblad
3 dl vitt vin
1 msk osaltat smör
2 ansjovisfiléer
saften av ½ citron
1 krm riven muskotnöt

Gräslöksolja
1 dl matolja
1 kruka färsk gräslök

Karamelliserad lök
3 gula lökar
1 msk osaltat smör

Svartkål
100 g rensad svartkål
2 msk osaltat smör
½ tsk salt

Rekommenderade viner

Fylliga och krämiga vita viner