14 september 2020

Mat- och dryckeskombinationens sju dödssynder

Tycker du att mat- och dryck i kombination är en läskig konstform och är rädd att göra fel? Det är inte så svårt som man kan tro – ibland handlar det mer om att undvika fallgroparna. Här listar vi våra bästa ”what not to do” när det kommer till mat- och dryck i kombination!

Det finns mat- och dryckeskombinationer som är bortom denna värld. Har du någon gång fått smaka Sauternes med anklever, Sancerre med getost eller portvin med Roquefortost så förstår du vad jag menar. Det blir helt enkelt överjordiskt gott när de enskilda komponenterna gifter sig och blir en helt ny helhet. Men behöver man alltid sikta så högt? Vi är egentligen av mottot att man inte ska ta alldeles för allvarligt på mat och dryck i kombination – keep it simple och krångla inte till det så blir det ofta helt ok. Tycker DU att det är gott tillsammans – ja, då ÄR det gott tillsammans.

Men den gamla devisen ”allt gott går att blanda” är trots allt en sanning som man kanske skall anamma med viss skepsis. Vissa ingredienser och viner som på egen hand är helt förtjusande kan nämligen tillsammans bli rena skräckupplevelserna. Det mesta handlar om att undvika att förstärka bitterhet, syra, strävhet och kryddhetta. Det kan man göra genom att använda smakbryggor som fett (smör, grädde, olja), sälta och syra. Ibland kan det handla om något så enkelt som att riva parmesan över maten, tillsätta en klick smör eller addera en squeeze citron. Här räknar jag upp de värsta bovarna som du lätt kan undvika:

1. Fatlagrade viner och räkor

Det är lätt att slentrianmässigt tänka ”vitt vin till räkor” men här gäller det att fundera ett varv till! Vita viner kan nämligen – precis som röda – vara fatlagrade. Varför blir det så tokigt? Jo, det hänger helt enkelt ihop med den sötma och umami som finns naturligt i räkorna. Sötma i maten förhöjer vinets beska och sänker upplevelsen av frukt och eftersom fatlagrade viner har en viss fatbeska i sig så blir upplevelsen av beskhet helt enkel för stor. För de röda vinerna stjälper också tanninerna kombinationen.

Vad skall jag välja istället? Testa gärna en krispig ståltankslagrad riesling, grüner veltliner eller sauvignon blanc till räkor. Fatlagrade vita viner blir istället gott tillsammans med snabbt stekt pilgrimsmussla med brynt smör och rostade nötter. De röda vinerna skippar vi helt!

2. Pepparstek och sträva viner

Denna gamla klassiska kombination är egentligen långt ifrån optimal. Vad beror det på? Kort sagt kan man säga att hetta i maten ökar strävheten i vinet och ett riktigt tanninsträvt rödvin kommer att upplevas som så eldigt att det förlorar sin njutbarhet. Är alkoholen i vinet dessutom hög – som i till exempel Amarone – blir eldigheten ännu mer intensiv. Samma problem kan uppstå när man serverar stark asiatisk mat.

Vad skall jag välja istället? Prova ett mjukare rött vin gärna med stor fruktighet – varför inte en generöst yppig amerikansk pinot noir till pepparsteken? Till den asiatiska maten blir en riesling från Alsace – gärna med lite restsötma – en fin följeslagare.

3. Röda viner och blåmögelost

Till den starka, salta och umamirika osten kommer ett rött vin bli strävt, beskt och metalliskt – tre fel i ett helt enkelt!

Vad skall jag välja istället? Ett fylligt sött vin (tänk portvin, Spätlese eller Sauternes) blir som balsam för själ och gom.

4. Desserter och torra viner

Väldigt ofta hör man det sägas att ”om desserten är söt blir det väl bättre att balansera upp med ett torrt vin för att inte överdosera det söta?”. Här får vi citera den gamle Brasse Brännström: Fel, fel, fel! Det är nämligen så att sötma i maten förhöjer vinets syra och beska och vad händer då om vinet är för torrt? Det blir helt enkelt surt och beskt – inte gott alls!

Vad skall jag välja istället? Val av dryck beror såklart på val av dessert; en tung äppel- och nötdessert och en frisk och fräsch bärdessert vill gärna ha olika söta viner. En tumregel är att ha lika mycket sötma i desserten som i drycken. Ett hett tips är exempelvis Moscato d’Asti tillsammans med hallonpannacotta.

5. Röda viner och kaviar

Den stora ”boven” i kaviar heter Umami – den femte grundsmaken. Umami i kombination med röda viner leder till metalliska smaker och att frukten i vinet ”försvinner”. De sträva, metalliska smaker som finns kvar leder inte till några hisnande kulinariska upplevelser – snarare tvärt om!

Vad skall jag välja istället? Botanisera bland krispiga vita viner och champagne!

6. Ägg och vin

Ägget må vara en fantastisk ingrediens – men i kombination med vin så är det en av de stora fienderna. Det beror helt enkelt på att ägg är rikt på både umami och svavel som lätt gör vinet både metalliskt och bittert.

Vad skall jag välja istället? Här finns faktiskt bot att råda och knepet är att använda dig av smakbryggor. Genom att parera äggen och vinet med fett, sälta och syra kan slutresultatet bli riktigt angenämt. Servera till exempel ägget som en omelett där du använder smör, ost, crème fraîche, salt, lök och svamp kommer upplevelsen att bli helt annorlunda!

7. Oxalsyra och vin

”Jag använder aldrig oxalsyra när jag lagar mat” kanske du tänker, men är det verkligen så? Oxalsyra finns nämligen i såväl spenat, rabarber, lingon och råa tomater vilket snabbt drar ner vinet i en mörk spiral av bitterhet och metallisk smak.

Vad skall jag välja istället? Med hjälp av tillagning mildras oxalsyran och den kan dessutom neutraliseras med hjälp av smakbryggor som flyttar fokus från det vin-ovänligt negativa till något vinvänligt. Fett (smör, grädde, olja), sälta och syra hjälper till att mildra beskan.

 

Text: Anna Rönngren

2019 Riesling Tradition, Philipp Kuhn

Pfalz159 kr
bio
nyhet