Tryffelsvinets ultimata såsguide: buljonger och reduktioner

Buljonger och reduktioner – en snabb introduktion

Många av de fem modersåserna utgår ifrån en buljong av något slag. För många låter nog buljongkok som ett väldigt utmanande uppdrag när det i själva verket är extremt lätt, men tar lång tid! I grunden är en buljong ett avkok på något sorts livsmedel. Recepten på hur dessa avkok görs varierar kraftigt från kock till kock och kök till kök och om man är intresserad av de faktiska originalrecepten rekommendera jag att man söker sig till översättningar av Escoffiers böcker.

Man talar i huvudsak om två sorters buljonger:

1. Mörka buljonger – kokas på ben/kött/grönsaker som rostas hårt (tills gyllene färg uppnås) innan de kokas med vatten. Dessa buljonger kan göras på allt från grönsaker, ben/kött från olika arter av djur, skal från olika sorters skaldjur. Recepten varierar kraftigt och det enda som sätter gränsen är du själv.
2. Ljusa buljonger – kokas på ben/kött/grönsaker som inte rostas alls. Beroende på teknik så brukar man i vissa fall skölja de fasta ingredienserna och i andra fall så brukar man koka upp dom i vatten som man sedan häller av, för att sedan fylla på kastrullen med nytt kallt vatten och sedan påbörja själva extraktionsfasen.

Extraktionen av smakämnen

Beroende på vad buljongerna skall användas till så kokas dom olika länge. Men när man kokar buljong på skaldjur och fisk är det dock viktigt att komma ihåg att inte låta skalen/benen ligga vara kvar för länge i fonden då detta kan börja extrahera otrevliga bismaker. Efter själva extraktionsfasen (när buljongen kokar med smaksättningen) så silas smaksättningen varsamt av och då kan buljongen fortsätta att reduceras eller användas direkt som smaksättning/bas för diverse såser. Desto mer buljongen reduceras, desto intensivare blir smaken och desto mer muntäckande blir konsistensen.

En god reducerad buljong kan lyfta vilken rätt som helst och den går dessutom alldeles utmärkt att frysa in för att sedan plockas fram och användas för soppor/såser och så vidare.

Användningsområden

Användningen av en god buljong sträcker sig milsvidare längre än endast som sås. De kan användas som grunder i soppor av alla dess slag, de kan smaksättas med kryddor och serveras till allt från ravioli till asiatiska nudelsoppor. Man kan tillaga kött och fisk i dem. En personlig favorit är att använda dem för att tillaga grönsaker i och nu under den annalkande sommaren kommer vi snart ha en uppsjö av bönor och ärtor tillgängliga. Dessa plockas och spritas med fördel i passande bitar, blanchera snabbt i kokande vatten och kastas sedan ner i en varm sauteuse ihop med väl reducerad buljong. Låt koka ihop som hastigast tills buljongen täcker grönsakerna och då avslutar man rätten med en klick smör, ett stänk citron, salt och vitpeppar samt en näve hackade örter (personligen gillar jag oregano, persilja, dragon).

Läs de två andra delarna i Tryffelsvinets såsguide

Del 1: Introduktion
Del 3: Emulsionssåser

Text: Charlie Dahl