Tryffelsvinets ultimata såsguide: emulsioner

Emulsionssåser – alla kockars värsta mardröm

Med namn som hollandaise och bearnaise i spetsen är det nog inte helt fel att kalla detta segment av såser för såserna kungar! Men gudarna skall veta att dom stundvis är en riktig mardröm – det finns inget värre än att ha en bearnaisesås på menyn och vid servering märka att den jäkeln ser ut som när man har hällt citron i ett glas mjölk. Anledningen till att emulsionssåser är svåra är att den fragila blandningen av fett, ägg och vätska tenderar att vilja separera sig när den antingen blir för varm eller för kall.  Men genom att följa några enkla steg kan man göra såsen drastiskt mycket mer stabil än vad man hade vågat tro.

1. Se till att ditt smälta fett är fingervarmt (mellan 35-45 grader). Personligen använder jag endast fett-fasen av det smälta smöret då det är enklare att kontrollera såsens konsistens och sälta om man inte använder den vattniga lösningen i botten av fettbehållaren.
2. När du påbörjar din sås – blanda dina vätskor med äggulorna (spä möjligen med någon matsked vatten) och vispa ihop dessa innan du ställer kastrullen över värme.
3. Var försiktig med din värmekälla. Om du känner dig osäker på att tillaga såsen direkt på plattan – använd dig av ett vattenbad. Risken för att göra äggröra av såsgrunden reduceras då drastiskt.
4. Påbörja tillagningen av äggblandningen över värmekällan under kontinuerlig omrörning. Detta är det mest kritiska av momenten i tillagningen av såsen då risken för misstag är som högst. Det vanligaste misstagen är att man tillaga äggen för lite (äggblandningen blir inte tjock och glansig och fettet kommer därför binda dåligt) eller att man tillagar äggen för mycket (du får en grynig äggröra som inte kommer binda något fett). Äggblandnignen är redo för tillsats av fett när den är fluffig, glansig och utan klumpar. Tips från coachen: Håll kontinuerlig koll på temperaturen på din äggblandning – jag brukar hålla ett finger vid botten på utsidan av kastrullen för att se till att det inte blir för varmt.
5. När din äggblandning ser härlig, tät och glansig ut (och är mellan 60-70 grader varm) kan du börja tillsätta ditt tempererade fett – vilket bör göras utan värmekälla under. Se till att ägg-skummet inte är för varmt eller för kallt – och se till det smälta fettet inte är för varmt eller för kallt. Om du har tillagat och vispat äggblandning väl nog i steg 4 kommer fettet emulsifieras enkelt i äggblandningen. Men kom ihåg att hålla ett öga på såsens konsistens– om det känns som om den börjar bli för tjock (men du fortfarande har mer fett kvar att addera) – spä den med lite fingervarmt vatten. Kom ihåg att detta är en sås och inte en majonnäs – den ska vara tjock men inte tjock nog att den inte rinner av en sked.
6. När allt fett är emulsifierat i äggblandningen kan såsen försiktigt hettas upp igen om det krävs, men kom ihåg att den kommer spricka under hög värme och bör därför inte värmas upp allt för mycket.
7. Smaka av såsen och – vid behov – korrigera med salt/syra/örter eller annan smaksättning och ställ med lock på någorlunda varm plats (absolut inte på en varm spishäll) tills det är dags för servering. Tips från coachen: var försiktig med saltet, det kan ta en stund för saltet att binda ut i såsen och därför är det enkelt att man inte märker av sältan i såsen förens det är för sent!

Om olyckan ändå skulle vara framme

1. Ser det ut som om såsen börjar spricka (dvs – delar av såsen ser ut som smält fett och andra ser ut som smält ost) – addera en tesked kallt vatten i kastrullen och vispa försiktigt ut denna. Detta korrigerar såväl konsistens som temperatur och tenderar att hjälpa när såsen precis börjar spricka.
2. Om vatten-tricket inte fungerar bör man ta kastrullen av värmen, ställa den åt sidan och koka upp lite grädde i en ren kastrull. När grädden är tjock och bubblig tar man denna av värmen och adderar långsamt den spruckna såsen i gräddreduktionen under konstant omrörning. Vanligen binder detta sig snabbt och du är tillbaka på banan. Kom ihåg att din sås nu har ett ökat laktosinnehåll (och om du gjort såsen på klarifierat smör är den därför inte längre laktosfri). Observera dock att detta ”trick” mer är i distriktet av fusk och bör därför inte skylta med ditt misstag inför dina middagsgäster!
3. Vi är vid vägs ände och inte ens gräddtricket fungerade: frukta inte, vi har alla vart där. Påbörja en ny kastrull med ägg och vatten och följ steg nummer 1-4 i tillvägagångssättet ovan.

En handfull tips för en lyckad bearnaisesås

1. Är du svag för en något sötare sås? Svetta ur löken litet innan du häller på vinäger, örter och kryddor!
2. Koka din reduktion på färsk dragon (stjälkar och allt). Om du har en körvel eller persiljestjälk kan dessa med fördel följa med i koket också! Tips från coachen: om du vill ha mer dragonsmak i din sås – köp på dig extra mycket dragon och fyll upp en burk med den färska dragonen, täck dragonen med vitvinsvinäger lämna burken i kylskåpet. Håller föralltid. Smakar massvis med dragon. Gott till såväl bearnaisesås som till salladsdressingar och dylikt.
3. Använd dig av lika delar vitt vin, vinäger och vatten i reduktionen. Det finns inget värre än en sås som är för syrlig – så om du håller syran något lägre så kan detta korrigeras efter att såsen är färdigslagen.
4. Avsluta såsen med hackad färsk dragon, körvel och persilja! När du skär örterna, kom ihåg att använda en vass kniv och undvik att gå över örterna med kniven flera gånger (då detta krossar örterna och förändrar både dess utseende och dess smak).
5. Har du tröttnat på den klassiska bearnaisesåsen? Prova på att göra choronsås (bearnaise med tomatsås i) eller foyotsås (bearnaise med köttfond i) i stället.

Läs de två andra delarna i Tryffelsvinets såsguide

Del 1: Introduktion
Del 2: Buljonger och reduktioner

Text: Charlie Dahl