Tryffelsvinets ultimata såsguide: introduktion

”Lite sås kan dölja en mångfald av synder” – Anthony Bourdain

Tryffelsvinets ultimata såsguide

Såsen – huvudrollsinnehavare på i stort sett alla legendariska tallrikar mat genom tiderna. Likt ying behöver yang och Quentin Tarantino behöver Uma Thurman så är god tallrik mat inte fullständig utan en sås som knyter ihop säcken. Men för den icke-initierade hemmakocken kan dessa ofta komplicerade recept te sig som en skrämmande uppgift att ta sig an: med emulsionssåser hit och fonder, bouquet garnier och reduktioner dit.

Men käre vän, frukta ej! Med grillsäsongen nu inom sikte har Tryffelsvinet bestämt sig att ta tillfälligt i akt och sammanfatta en liten guide där såväl den nyfikne såshistorikern som den framtida bearnaise-mästaren kan finna matnyttiga fakta, tips, tricks och recept som garanterar succé såväl vid middagsbordet som till hypotetiska såsdebatter med allvetande ”know-it-alls”.

Till er hjälp står jag, ingen mindre än Charlie Dahl, Tryffelsvinet alldeles egna in-house kock, som med mångårig erfarenhet av professionell matlagning såväl i Stockholm som utomlands har samlat en del kunskap på ämnet. Då kör vi!

Den historiska såsen

Vad är en såsguide utan lite historisk kontext? Precis – allt annat än ultimat. Därför tar vi avstamp i början av den dokumenterade historian då de absolut första recepten på sås nedtecknades i kina på 300-talet före Kristus. Ungefär samtidigt var romarriket och grekerna knädjupa i ett fisksåsmissbruk av guds nåde och flertalet stora städer kring medelhavskusten sysselsatte sig med insamling och fermentering av diverse sorters fisk. Dessa uråldriga såser späddes med allt möjligt – såsom kryddor, oljor, vin och vinäger och användes i praktiskt taget i alla sorters matlagning. Romarna sägs till och med ha spätt ut fisksåsen och njutit den som dryck.

Det moderna köket – med den uppsjö av såser som vi idag känner till – uppstod först i medeltidens Frankrike där samarbetet mellan dåtidens kändiskockar och aristokratin lade grunden för vad som idag är en närapå obruten tradition av nedskriven matlagningshistoria. Den första franska kokboken tros ha sammanställts och gjorts känd av mästerkocken Guillaume Tirel på mitten av 1300-talet under hans tid som kökschef vid det franska hovet. På detta arv kom matlagningsskråen att utveckla och expandera den franska matlagningen hela vägen in på slutet av 1800-talet när en viss Auguste Escoffier tog tag i att förenkla och modernisera det uråldriga sätt som franska kockar lagade mat – och drev kök – på.

Escoffiers och ”hans” 5 modersåser

Escoffier är förmodligen en av de viktigaste kockarna i världshistorien. Hans influens sträcker sig vida längre än populariseringen och ”förenklingen” av det franska köket. Innan Escoffier tid var det franska fin-köket baserat på så kallad ”grand cuisine” eller ”haute cuisine” vars huvudsakliga syfte var skrytsamt och dess klientel de rikaste av de rika. Escoffier tog det på sig att förenkla denna matlagning till den nivå att det kan appliceras på mat för ”folket” – även fast hans böcker uppenbarligen var riktade till yrkesmän. Två av hans absolut viktigaste bidrag, som formulerades i hans monumentala bok Le Guide Culinaire, är förklaringen av det franska kökets 5 modersåser och den omstrukturering som han implementerade i sina restaurangkök på legendariska Savoy Hotel och The Ritz (som man kan läsa mer om här om man är nyfiken).

Escoffiers 5 modersåser är följande:

1. Espagnolesås – mörk sås bestående av fond gjord på rostade ben som sedan reds med en mörk roux. Smaksätts ofta med bacon och tomatpuré.
2. Velouté – Ljusfärgad sås bestående av en fond gjord på icke-rostade ben som reds av med en ljus roux.
3. Hollandaise – varm emulsionssås där smält smör binds upp i äggulor och citron/vinäger. I Sverige smaksätts detta ofta med cayennepeppar eller tabasco.
4. Tomatsås – utöver tomater så förespråkade Escoffier att man använde sig av morötter, lök, vitlök, smör, mjöl, fläsksida och kalvbuljong i sin tomatsås.
5. Béchamelsås – vit sås baserad på mjölk som reds med en vit roux (50% smör 50% vetemjöl som tillagas till efterlängtad färg).
6. Majonnäs** – egentligen en kall modersåsen – är en emulsion på olja, ägg och vinäger (senap i vissa fall).

Om man hanterar teknikerna bakom dessa 6 såser kan man i teorin göra vilken sås som helst!

Såsen, vinet och maten

Att kombinera sås till mat är litegrann som att kombinera mat till vin – man vill inte att såsen ska vara allt för smakrik i jämförelse med tillbehören, på samma sätt som man inte vill att vinet ska vara allt för smakrikt i jämförelse med maten. Allt handlar om balans där man eftersträvar en kombination där sås/mat komplimenterar varandra och skapar en enhet som är starkare än dess komponenter. Om ni är nyfikna på hur man ska och inte ska tänka vid kombination av mat och dryck så kan ni läsa mer om ämnet här!

Slutligen, innan vi hoppar in på de rent tekniska krusidullerna, kom ihåg att det är omöjligt att tillaga exceptionell mat utan exceptionella råvaror. Ska du koka sås: koka den ordentligt. Använd högkvalitativa ingredienser: vare sig det handlar om kött, fisk, grönsaker eller vin.

Läs de två andra delarna i Tryffelsvinets såsguide

Del 2: Buljonger och reduktioner
Del 3: Emulsionssåser

Text: Charlie Dahl