Tryffelsvinets ultimata grillguide del 3

Kyckling och fläsk

Att grilla är materialsport!

Även om drygt halva befolkningen ibland går totalt överstyr när det gäller att köpa olika redskap är ändå grillande en materialsport där rätt redskap gör dig till kung bakom grillen.

Enligt oss är det bara tre redskap som du verkligen behöver:

1. En bra grilltång, tillräckligt lång för att du inte ska bränna dig.
2. En bra termometer, din bästa vän för att hitta rätt stekgrad.
3. En blomspruta, för att släcka de små bränder som uppstår när fettet droppar ner på kolen.

Två av våra vanligaste proteiner på grillen är ironiskt nog de som är svårast att grilla. Kycklingfilé och fläskfilé måste vara genomstekta och det leder alldeles för ofta till att resultatet blir torrt och tråkigt, men vi har tipsen som gör dig till en mästare vid grillen.

1. Kvalitét, kvalitét, kvalitét. En entrecôte är alltid en entrecôte, men när det kommer till mindre feta styckdetaljer och mindre feta djur så behöver man vara ännu mer kvalitetsmedveten för att garantera att middagen blir så bra som bara möjligt. Smakskillnaden på en högkvalitativ kyckling och en lågkvalitativ dito är extrem – och detsamma gäller fläskkött. Se därför till att köpa ditt kött från någon som du vet tillhandahåller högkvalitativt kött – skillnaden är som natt och dag.
2. Marinera kycklingen, resultatet blir saftigare. I det indiska köket marinerar man köttet länge i en blandning av yoghurt och kryddor som gör köttet oemotståndligt saftigt och gott. Yoghurt-marinader går att förnya å det oändliga och behöver absolut inte ha en indisk kryddgrund. Dock att komma ihåg: beroende på marinadens innehåll så kommer ytan på köttet att brynas olika fort – var därför på tårna och se till att ytan inte blir helt förkolnad.
3. Marinerar du inte, är ett tips att  istället avsluta med en glaze under de sista 10 minuterna på grillen. Torka av köttet, salta och peppra. Börja på den heta sidan för att få bra yta och flytta sen till den svalare sidan. Grilla tills 65-67 grader och låt sedan köttet vila 20 minuter på skärbrädan. Värm sedan snabbt filén innan du skivar och serverar.
4. Variera din marinad och glaze – möjligheterna är oändliga. Hitta din inspiration i allt från Texas och Västafrika till Japan och Indonesien eller varför inte använda vår egen ramslök.
5. Ta ett tips från kockarna: tillaga köttet innan och ”avsluta på grillen”. Problemet med dessa detaljer är just att de snabbt går från härligt juicy till torr skosula. Personligen brukar jag tillaga köttet långsamt på låg temperatur och sedan nyttja grillen som ett hastigt avslut, att man helt enkelt bara låter grillen kyssa köttet för den där rökiga, härliga sista touchen. Man måste inte gå all-in sous vide-kung för att lyckas med detta, en form och ugnstemperaturen inställd på 65 grader i några timmar brukar göra underverk!

Våra vintips till kyckling och fläsk

1. Här finns stora valmöjligheter och allting handlar kanske snarare om tillbehören! Arbetare du med tillbehör som grillad citron, örtsåser med citrus eller andra friska tillbehör kommer vita viner såsom riesling, chenin blanc och chardonnay vara toppen.
2. En matig sallad som tillbehör – kanske fylld med feta och oliver – är rosévinet en bra kompanjon.
3. Till de kraftigaste glazarna, de fetaste såserna och de lite tyngre tillbehören är röda fruktiga viner (gjorda av till exempel syrah/shiraz) ett givet val!

Rekommenderade grilltemperaturer

Fläskkött: 70˚C
Kycklingfilé & kycklinglårfilé: 72˚C

Här finner du grillguiden del 1 – Nötkött
Här finner du grillguiden del 2 – Vegetariskt och fisk 

Text: Emil Sallnäs