22 april 2021

Tryffelsvinets ultimata grillguide del 1

Nötkött. Lagom till att grillsäsongen sätter igång kommer Tryffelsvinets ultimata grillguide – vi kompletterar givetvis med de bästa vintipsen.

Nötkött

Att grilla är materialsport!

Även om drygt halva befolkningen ibland går totalt överstyr när det gäller att köpa olika redskap så ändå att grilla en materialsport där rätt redskap gör dig till kung bakom grillen men enligt oss är det bara tre redskap som du verkligen behöver:

  1. En bra grilltång, tillräckligt lång för att du inte ska bränna dig.
  2. En bra termometer, din bästa vän för att hitta rätt stekgrad.
  3. En blomspruta, för att släcka de små bränder som uppstår när fettet droppar ner på kolen.

Hur väljer jag det bästa köttet?

  1. Känn din kötthandlare: Ta reda på allt du kan om köttet. Köpa om möjligt över disk, gärna hos en slaktare eller på en gårdsbutik. Ju mer du vet om vart köttet kommer ifrån ju troligare är det att du gör ett bra val.
  2. Marmorering. Marmorering, Marmorering: Det vackert insprängda fettet – ger köttet en djupare, godare smak. Känn och kläm på köttet i kyldisken. Det ska kännas hårt, eftersom kallt fett är hårt. Även en fettkappa bidrar till att köttet bevarar sin saftighet och smak under tillagning.
  3. Mörning av kött: Kött från kalv, lamm, gris och fågel äts ofta direkt, nötkött behöver däremot möras under en till två veckor (desto längre mörning desto djupare och intensivare smak). Kött som hängmöras utvecklar goda smaker, mörare konsistens och förlorar även en hel del vätska, vilket är en anledning till att det kostar mer. Men prisskillnaden kan visa sig vara en bra affär eftersom du slipper betala för vatten!

7 steg till en perfekt grillad köttbit

  1. Ta ut köttet ur kylskåpet, minst 2 timmar innan du ska lägga det på grillen. Torka av köttet innan du lägger det på grillen.
  2. Be att få biff och entrecôte i minst 4 cm tjocka skivor så blir det enklare att få en perfekt innertemperatur.
  3. Det är roligare och godare att grilla med kol men gas funkar också. Om du grillar med kol så lägg kolen i ena sidan av grillen så att du får en mycket varm sida och en svalare sida i grillen.
  4. Krydda med rejält med salt och svartpeppar innan, allt annat är en myt.
  5. Börja på den varma sidan och grilla ditt kött 2-3 minuter på varje sida så det får en fin grillad yta. Flytta sedan köttet till den svalare sidan tills du nått den temperatur du önskar. Vi rekommenderar att grilla till medium-rare (54-56 grader) för bästa smak.=> Om du grillar entrecote så ha en blomspruta redo för att släcka eventuella lågor.
    => Använd alltid en termometer – det är helt enkelt så mycket enklare.
  6. Låt köttet vila 20 minuter innan du serverar. Värm sedan snabbt på varmaste delen av grillen.
  7. Servera inte hela biffar, det blir mycket godare och snyggare att skiva köttet. Salta och peppra lite till och servera.

 

De tre bästa styckdetaljerna att grilla

  1. Flankstek – alla slaktares välbevarade hemlighet, enkelt, gott och mer prisvärt än de övriga styckdetaljerna! Ett relativt magert kött som går snabbt att tillaga på grillen. Skär upp i tunna skivor och alltid tvärs över muskelfibrerna, annars blir det segt. Ett tips är att snitta ytan på båda sidorna av köttet så att man får ett nästintill rutmönster av tunna snitt. Detta gör så att köttet inte blir skålformat under tillagning samt att man får mer grillyta på köttet.
  2. Biff är nästa steg upp, leta efter hängmörad biff med bra marmorering och en ordentlig fettkappa (den skär du bort när du serverar men gör mycket för smaken). Biffen är något magrare så håll dig mellan medium och rare. Om du likt en annan är ett fan av riktigt hängmörat kött så kolla efter en gul nyans i kappan: då vet du att köttet kommer smaka mycket och väl!
  3. Entrecôte är kungen på grillen. Ska vara hängmörad, ordentligt marmorerad och grillas i tjocka skivor (minst 4 cm). Det är den smakrikaste styckdetaljen som behöver minst tillbehör, en bra entrecôte klarar sig utan såser.

De tre bästa såserna till grillat kött

  1. Chimichurri – kommer ursprungligen från Sydamerika – en frisk och fräsch sås med chili och koriander som gifter sig perfekt med den grillade smaken.
  2. Vitlökssmör – så enkelt så gott – variera gärna ditt smör med zesten från en citron och saften från en halv citron. Syran från citronen bryter av det feta i köttet och lyfter smakerna.
  3. Béarnaise – såsernas sås, och gör den själv! Att handslå sin egen Béarnaise är mycket lättare än de flesta tror. Men ja, det går också bra med en burk från valfri kändiskock.

De tre bästa tillbehören till nötkött

  1. Bakpotatis, baka den tills kärnan är 98 grader så får du en fantastisk konsistens, en klick smör till det är allt som behövs.
  2. Sparris, grön eller vit, lika enkelt som gott. Grön sparris behöver inte förkokas utan kan läggas direkt på grillen
  3. Pimientos de Padrón – de små paprikorna som brukar komma som Tapas – grilla snabbt på hög temperatur och servera med flingsalt.

Våra tre vintips till grillat nötkött

  1. Vill du dricka vita viner till den grillade köttbiten bör det vara ett fatlagrat vin, till exempel chardonnay eller chenin blanc. Stekytan som bildas på köttet och ger det dess karamelliserade ton kallas maillardeffekten och det passar särskilt bra till just fatlagrade vita viner.
  2. Riktigt fruktiga röda viner. Ett välkryddat och grillat kött får alltid en angenäm sälta. En gammal sommelierdevis är mottot ”salt dödar allt” så för att riktigt lyfta frukten i vinet tillsammans med det salta köttet kan man verkligen lägga i växlarna med fruktigheten i vinet. Det är därför det blir så gott med röda viner från nya världen till grillen, just eftersom de ofta är mycket fruktiga i stilen. En klassis aussie shiraz, eller en cabernet från Sydafrika är därför ofta det givna valet!
  3. Vill man hålla det franskt bör man leta i Frankrikes lite varmare regioner där druvor som syrah, grenache och cabernet sauvignon trivs. Rhônedalen och södra frankrike kommer inte att göra dig besviken.

Rekommenderade grilltemperaturer

Rare: 52˚C
Medium rare: 54-55˚C             <= vi rekommenderar
Medium: 56-60˚C
Well done: 65˚

Här finner du grillguiden del 2 – Vegetariskt och fisk
Här finner du grillguiden del 3 – Kyckling och fläsk

 

Text: Emil Sallnäs

Rekommenderade viner

Blandlåda – Grillådan

Blandlåda1200 kr

Högrevsburgare med bluecheesedressing och grillade padrones

Härlig hamburgare på högrevsfärs med dressing som får smak av mögelost. Högrevsfärs är lite fetare än nötfärs och passar bra att grilla.

Läs mer

Entrecôte med ramslökssmör och råstekt sparris

Entrecote är gott att bjuda på vid festliga tillfällen. Ramslök växer vilt i kalkrik jord och när man steker den i smör smakar den milt av spenat, vitlök och purjolök.

Läs mer

Ryggbiff med fräst vitlökssmör

Vitlök och lagerblad ger smak till smöret som får småputtra i en stekpanna. Förvara gärna smöret i frysen till kommande grillfester. Det är gott till grillad biff, men också till grillade morötter och grillad rotselleri. Serverar du rätten på en buffé trancherar du köttet i förväg och lägger upp på ett vackert fat.

Läs mer