Tryffelsvinets ultimata grillguide del 3

Kyckling och fläsk. Lagom till att grillsäsongen sätter igång kommer Tryffelsvinets ultimata grillguide – vi kompletterar givetvis med de bästa vintipsen.

Kyckling och fläsk

Att grilla är materialsport!

Även om drygt halva befolkningen ibland går totalt överstyr när det gäller att köpa olika redskap så ändå att grilla en materialsport där rätt redskap gör dig till kung bakom grillen men enligt oss är det bara tre redskap som du verkligen behöver:

1. En bra grilltång, tillräckligt lång för att du inte ska bränna dig.
2. En bra termometer, din bästa vän för att hitta rätt stekgrad.
3. En blomspruta, för att släcka de små bränder som uppstår när fettet droppar ner på kolen.

Två av våra vanligaste proteiner på grillen är ironiskt nog de som är svårast att grilla. Kycklingfilé och fläskfilé måste vara genomstekta och det leder alldeles för ofta till att resultatet blir torrt och tråkigt, men vi har tipsen som gör dig till en mästare vid grillen.

1. Marinera kycklingen, resultatet blir saftigare. Torka av noga med hushållspapper så inte marinaden droppar ner i grillen. Börja grilla på högsta temperatur för att ge kycklingen yta, och flytta sen till den svalare delen. Om du har en grill med lock så grilla med locket på.
2. Marinerar du inte, är ett tips att  istället avsluta med en glaze under de sista 10 minuterna på grillen. Torka av köttet, salta och peppra. Börja på den heta sidan för att få bra yta och flytta sen till den svalare sidan. Grilla tills 65-67 grader och låt sedan köttet vila 20 minuter på skärbrädan. Värm sedan snabbt filén innan du skivar och serverar.
3. Variera din marinad och glaze – möjligheterna är oändliga. Hitta din inspiration i allt från Texas och Västafrika till Japan och Indonesien eller varför inte använda vår egen ramslök.
4. Ta ett tips från kockarna: tillaga köttet innan och ”avsluta på grillen”. Problemet med dessa detaljer är just att de går snabbt från härligt juicy till torr skosula. Personligen brukar jag tillaga köttet långsamt på låg temperatur och sedan nyttja grillen som ett hastigt avslut, att man helt enkelt bara låter grillen kyssa köttet för den härliga sista touchen. Man måste inte gå all-in sous vide-kung för att lyckas med detta, en form och ugnstemperaturen inställd på 65 grader i några timmar brukar göra underverk!

Våra vintips till kyckling och fläsk

1. Här finns stora valmöjligheter och allting handlar kanske snarare om tillbehören! Arbetare du med tillbehör som grillad citron, örtsåser med citrus eller andra friska tillbehör kommer vita viner såsom riesling, chenin blanc och chardonnay vara toppen
2. En matig sallad som tillbehör – kanske fylld med feta och oliver – är rosévinet en bra kompanjon
3. Till de kraftigaste glazarna, de fetaste såserna och de lite tyngre tillbehören är röda fruktiga viner (gjorda av till exempel syrah/shiraz) ett givet val!

Rekommenderade grilltemperaturer

Fläskkött: 70˚C
Kycklingfilé & kycklinglårfilé: 72˚C

Här finner du grillguiden del 1 – Nötkött
Här finner du grillguiden del 2 – Vegetariskt och fisk 

 

Text: Emil Sallnäs