Riesling och sparris

Klassiska kombinationer

Om sparris

Den tyska sparrissäsongen drar vanligtvis igång i mitten på april medan den svenska dröjer ytterligare två veckor. För att de små knopparna skall börja leta sig upp krävs att temperaturen når över 12 grader vilket vi behöver några extra veckor på oss uppe i norden för att uppnå. Den duktige sparrisodlaren kan skörda sparris i omgångar fram till midsommar, men sparrisen anses vara som allra bäst i april och maj.

Sparrisen är naturligt grön men om man kupar upp jord runt sparrisen och berövar den solens strålar blir färgen vit. Motståndet i jorden gör att den bleka/vita sparrisen växer långsammare och blir därmed tjockare. Den bildar ett skyddande skal mot jorden och detta skal måste avlägsnas innan tillagning. Fördelen med grön sparris för odlaren är att den är lättare att skörda men med nackdelen att den är känsligare för frost, vind och skadedjur. Den smakmässiga skillnaden dem emellan är främst att den vita sparrisen får mer bitterämnen medan den gröna blir mer mjäll och kraftig i smaken – oftast handlar det valet för oss konsumenter främst om personlig smak och tradition.

Om riesling

Finns det någon druva som missförstås av den stora massan är riesling (uttalas reece-ling) en stark kandidat för förstaplatsen. Vid en rekommendation om ett glas riesling på restaurang är svaret ofta ”Åh, nej tack, jag är inte så förtjust i söta viner!”. Att riesling enkom skulle falla under den kategorin är så långt från sanningen det går att komma – visst finns där magnifika söta viner men också kanstertorrt krispiga och allt däremellan. Troligtvis kommer myten om dålig riesling från 70-talet då mycket undermålig riesling prånglades ut (ibland var det inte ens riesling!) – gärna under namnet liebfraumilch och sedan har ryktet hängt kvar.

På samma sätt som en dålig riesling är bland det tråkigaste en vinälskare kan dricka är riktigt bra riesling en av de bästa vinupplevelser som kan frammanas. Faktum är att riesling snarare borde hyllas som en av världens främsta druvsorter. Ett sådant kraftfullt uttalande är lätt att backa upp med fakta – riesling är nämligen ansvarig för några av världens mest lagringsbara viner och dessutom är den en mästare på att uttrycka terroir och ursprung i olika stilar utan att tappa sin egen unika druvkaraktär. Här blir druvsorten alltså långt mer versatil än till exempel cabernet sauvignon och chardonnay.

Under 1800- och 1900-talet var rieslingdruvans popularitet på den absoluta toppen och kunde ofta vida överstiga priset för den franska vinerna. Konnässörer visste att kombinationen av syra och extrakt gjorde vinerna lagringsbara under många decennier – oavsett alkoholhalt och sockernivå. Riesling har under lång tid fallit i skymundan i tid när nya ekfat och fylliga viner har varit trenden. Riesling trivs bäst i ståltankar eller stora, neutrala ekfat och tenderar att vara relativt låga i alkoholen och får därmed aldrig den där överdådiga kroppen som en ekfatslagrad chardonnay som legat på 100% ny ek kan få. Sedan ett tiotal år har dock populariteten på nytt ökat tack vare ihärdigt kvalitetsarbete från vinvärldens bästa rieslingproducenter.

Korta snabbfakta

1. Världsplanteringarna av riesling minskar (troligtvis på grund av den globala uppvärmningen som gör att riesling – som behöver ett svalt klimat – inte trivs). Produktionen av de söta varianterna av riesling har också minskat, men det är snarare ett utslag på konsumentefterfrågan. Idag vill de flesta dricka torra viner!
2. Riesling har naturligt höga nivåer av vinsyra (tartaric acid), vilket gör den mycket mer pålitlig när det kommer till att balansera sötma än exempelvis sauternes-druvan sémillon.
3. Riesling är känd för sina aromatiska, rika viner med aromer som ofta beskrivs i termerna ”blommig”, ”stålig”, ”honungsdoftande”.
4. Riesling har en hög andel monoterpener – ett naturligt förekommande ämne som främst återfinns i aromatiska druvsorter som just riesling, men även muscat.
5. Rieslingrankorna är mycket frostresistenta. Därför trivs de väl i svalt klimat (men behöver skyddade växtplatser med mycket sol). Vinterbeskärningen kan börja tidigare än för alla andra druvsorter.
6. Riesling har kompakta klasar vilket gör att den har lätt att angripas av botrytis. Dessutom kan coloure vara ett problem.
7. Riesling mognar tidigare än de flesta andra internationella druvsorter. Detta kan bli ett problem i varmare regioner då den ofta kan mogna så tidigt att smakerna uppfattas som tråkiga. Den långa, svala mognadsperioden som de kyliga tyska höstarna erbjuder passar därför riesling perfekt eftersom den får tid att ackumulera extrakt samtidigt som syran bibehålls.
8. De första säkra tecknen på att vinbönder känt till rieslings existens är en faktura från 1435 som nämner ”riesslingen in die wingarten”. Från medeltiden och framåt exploderade kvaliteten och det sägs att Gustav Vasa (1496-1560) uppskattade vinerna från moseldalen – oklart dock om det var riesling som åsyftades. De första spåren av riesling i Alsace kommer från Duke René av Lorraine år 1477, men man vet inte med säkerhet att druvan var planterad i området förrän 1628.
9. Förutom Tyskland och franska Alsace görs även högklassig riesling i Österrike, Tjeckien, Slovakien, norra Italien (Friuli, Alto Adige) och Ungern. I nya världen talar man främst om Elgin i Sydafrika, Tasmanien, Eden Valley och Claire Valley i Australien, Marlborough och Waipara i Nya Zeeland, Washington State i Nordamerika och Ontario i Kanada.

Om sparris och riesling i kombination

Eftersom sparris innehåller bitterämnen som kan ge vinet en besk smak, oxalsyra som kan påverka upplevelsen och natriumglutamat som kan ge järnsmak till framförallt röda viner, finns det de som menar att sparris och vin inte kan matchas ihop. Självklart kan man det!

Till att börja med neutraliseras glutamaten av salt (t.ex. i smält smör eller stekt skinka/bacon som tillbehör) – vårsparrisens alla tillbehör på tallriken gör att vinmatchningen kommer att gå alldeles utmärkt. Eftersom sparris är en klassisk germansk tradition ligger det nära till hands att tysk riesling och riesling från Alsace (som tillhört Tyskland) är de givna förstahandsvalen.  Här hittar du Tryffelsvinets alla riesling-viner. Det är dock inte enbart riesling som passar – testa gärna weissburgunder, silvaner, pinot blanc eller varför inte en Chablis.

Förslag på matchningar

1. Kokt sparris – traditionsenligt i Tyskland dricker man främst torr till halvtorr riesling. I Frankrike väljer man gärna chardonnay, särskilt om sparrisen serveras med en smörbaserad Hollandaise. Detsamma gäller även om det finns parmesanost på tallriken.
2. Stekt sparris – här kan man, förutom riesling, även våga sig på såväl chardonnay, gamay och pinot noir. Varför inte testa på en spätburgunder från Tyskland?
3. Sparrissoppa – våga prova torr sherry (fino eller amantillado) och du kommer inte att bli besviken.

Text: Anna Rönngren

Källor:
Sparris.se
Oxford Companion to Wine