Tryffelsvinets ultimata grillguide del 1

Nötkött. Lagom till att grillsäsongen sätter igång kommer Tryffelsvinets ultimata grillguide – vi kompletterar givetvis med de bästa vintipsen.

Nötkött

Att grilla är materialsport!

Även om drygt halva befolkningen ibland går totalt överstyr när det gäller att köpa olika redskap är ändå grillande en materialsport där rätt redskap gör dig till kung bakom grillen. 

Enligt oss är det bara tre redskap som du verkligen behöver:

1. En bra grilltång, tillräckligt lång för att du inte ska bränna dig.
2. En bra termometer, din bästa vän för att hitta rätt stekgrad.
3. En blomspruta, för att släcka de små bränder som uppstår när fettet droppar ner på kolen.

Hur väljer jag det bästa köttet?

1. Känn din kötthandlare: Ta reda på allt du kan om köttet. Köpa om möjligt över disk, gärna hos en slaktare eller på en gårdsbutik. Desto mer du vet om vart köttet kommer ifrån desto troligare är det att du gör ett bra val.
2. Kött på ben: att köpa biff eller entrecôte på ben är inte bara ett estetiskt val. Utöver att det ser snyggt ut vid servering så tillför benet smak till köttet – och dessutom får någon lycklig middagsdeltagare nöjet att gnaga på benet i slutet av måltiden. Se dock till att denna middagsdeltagare är från människosläktet – hur frestande det än kan vara att ge benet till hunden så bör detta inte göras då tillagade ben tenderar att gå sönder i vassa flisor och kan därför leda till allvarliga skador eller döden för våra fyrbenta vänner.
3. Marmorering. Marmorering, Marmorering: Det vackert insprängda fettet – ger köttet en djupare, godare smak. Känn och kläm på köttet i kyldisken. Det ska kännas hårt, eftersom kallt fett är hårt. Även en fettkappa bidrar till att köttet bevarar sin saftighet och smak under tillagning.
4. Mörning av kött: Kött från kalv, lamm, gris och fågel kan ätas förhållandevis direkt, nötkött behöver däremot möras under en period efter slakten (desto längre mörning desto djupare och intensivare smak får köttet). Kött som hängmöras utvecklar intensiva smaker, mörare konsistens och förlorar även en hel del vätska, vilket är en anledning till att det kostar mer. Men prisskillnaden kan visa sig vara en bra affär eftersom du slipper betala för vatten och dessutom belönas med ett kött vars smak milsvida överstiger konventionellt mörat kött.

   Dock är det värt att ta med i beräkningen vad för publik det är som ska äta köttet – kött som har hängt länge utvecklar extremt intensiv smak som spelar i spektret av anklever, blåmögelost och rostade nötter och kan just därför uppfattas som underligt för den icke-invigde. Dessutom tenderar dessa smakintensiva köttstycken att vara desto mer mättande – något som bör tas i beaktning vid inköpstillfället!

7 steg till en perfekt grillad köttbit

1. Ta ut köttet ur kylskåpet, minst 2 timmar innan du ska lägga det på grillen. Detta görs i syfte att tillåta köttet att komma upp i rumstemperatur och därför tillagas mer jämnt. Om köttet är kylskåpssvalt när det går på grillen så kommer ytan tillagas väldigt fort medan köttets kärna kommer förbli kallt längre och därmed resultera i en mer ojämn tillagning.
2. Be att få biff och entrecôte i minst 4 cm tjocka skivor så blir det enklare att få en perfekt innertemperatur.
3. Det är roligare och godare att grilla med kol men gas funkar också. Om du grillar med kol så lägg kolen i ena sidan av grillen så att du får en mycket varm sida och en svalare sida i grillen.
4. Krydda rejält med salt innan köttet åker på grillen. Andra kryddor, såsom som örter/peppar bränns lätt vid på ytan av köttet och kan tillföra beska som ofta skär sig med vin.
5. Börja på den varma sidan och grilla ditt kött 2-3 minuter på varje sida så det får en fin grillad yta. Flytta sedan köttet till den svalare sidan tills du nått den temperatur du önskar. Vi rekommenderar att grilla till medium-rare (54-56 grader) för bästa smak.
   => Om du grillar entrecote så ha en blomspruta redo för att släcka eventuella lågor.
   => Använd alltid en termometer – det är helt enkelt så mycket enklare.
6. Låt köttet vila åtminstone 20 minuter innan du serverar. Att vila köttet gör så att en del av vätskan som frigörs vid tillagning binds upp i köttet igen. Dessutom utjämnas temperaturen i köttet och ger därför en jämnare och finare tillagning.
7. Precis innan servering värms köttet snabbt på varmaste delen av grillen.
8. Servera inte hela biffar, det blir mycket godare och snyggare att skiva köttet – och dessutom äter man mindre kött när det serveras på detta sätt!

 

De tre bästa styckdetaljerna att grilla

1. Flankstek – alla slaktares välbevarade hemlighet, enkelt, gott och mer prisvärt än de övriga styckdetaljerna! Ett relativt magert kött som går snabbt att tillaga på grillen. Skär upp i tunna skivor och alltid tvärs över muskelfibrerna, annars blir det segt. Ett tips är att snitta ytan på båda sidorna av köttet så att man får ett nästintill rutmönster av tunna snitt. Detta gör så att köttet inte blir skålformat under tillagning samt att man får mer grillyta på köttet. Värt att nämna med flanksteken är att kvaliteten varierar kraftigare än hos de dyrare styckdetaljerna. Var därför väl medveten om vart köttet kommer ifrån samt köp de större och fetare-flankstekarna över tunna, ljusa dito.
2. Biff är nästa steg upp, leta efter hängmörad biff med bra marmorering och en ordentlig fettkappa. Biffen är något magrare och saknar den mängd inspräng fett som entrecôten har och därför vinner den på att serveras någonstans mellan medium och rare. Om du likt en annan är ett fan av riktigt hängmörat kött så kolla efter en gul nyans i kappan: då vet du att köttet kommer smaka mycket och väl!
3. Entrecôte är kungen på grillen. Ska vara hängmörad, ordentligt marmorerad och grillas i tjocka skivor (minst 4 cm). Det är den smakrikaste styckdetaljen som behöver minst tillbehör, en bra entrecôte klarar sig utan såser.

De tre bästa såserna till grillat kött

1. Chimichurri – kommer ursprungligen från Sydamerika – en frisk och fräsch sås med chili och koriander som gifter sig perfekt med den grillade smaken.
2. Vitlökssmör – så enkelt så gott – variera gärna ditt smör med zesten från en citron och saften från en halv citron. Syran från citronen bryter av det feta i köttet och lyfter smakerna.
3. Béarnaise – såsernas sås, och gör den själv! Att handslå sin egen Béarnaise är mycket lättare än de flesta tror. Men ja, det går också bra med en burk från valfri kändiskock.

De bästa tillbehören till nötkött

1. Bakpotatis, baka den tills kärnan är 98 grader så får du en fantastisk konsistens, en klick smör till det är allt som behövs.
2. Pommes Frites, den självklara kompanjonen till klassisk steak frites. Görs med fördel själv (vilket är ett mycket tidsödande projekt) men frysta pommes funkar alltid i knipa.
3. Sparris, grön eller vit, lika enkelt som gott. Grön sparris behöver inte förkokas utan kan läggas direkt på grillen. En personlig favorit är vit sparris som påbörjas på grillen tills den får ordentlig grillyta. Tag sedan av och fortsätt tillagning i stekpanna ihop med rikliga mängder smör. Serveras ur rykande panna med färskpressad citron och hackade örter, det brynta smöret gör sig dessutom perfekt som sås till köttet!
4. Pimientos de Padrón – de små paprikorna som brukar komma som Tapas – grilla snabbt på hög temperatur och servera med flingsalt.

Våra tre vintips till grillat nötkött

1. Vill du dricka vita viner till den grillade köttbiten bör det vara ett fatlagrat vin, till exempel chardonnay eller chenin blanc. Stekytan som bildas på köttet och ger det dess karamelliserade ton kallas passar särskilt bra till just fatlagrade vita viner.
2. Riktigt fruktiga röda viner. Ett välkryddat och grillat kött får alltid en angenäm sälta. En gammal sommelierdevis är mottot ”salt dödar allt” så för att riktigt lyfta frukten i vinet tillsammans med det salta köttet kan man verkligen lägga i växlarna med fruktigheten i vinet. Det är därför det blir så gott med röda viner från nya världen till grillen, just eftersom de ofta är mycket fruktiga i stilen. En klassis aussie shiraz, eller en cabernet från Sydafrika är därför ofta det givna valet!
3. Vill man hålla det franskt bör man leta i Frankrikes lite varmare regioner där druvor som syrah, grenache och cabernet sauvignon trivs. Rhônedalen och södra frankrike kommer inte att göra dig besviken.

Rekommenderade grilltemperaturer

Rare: 52˚C
Medium rare: 54-55˚C             <= vi rekommenderar
Medium: 56-60˚C
Well done: 65˚

Här finner du grillguiden del 2 – Vegetariskt och fisk
Här finner du grillguiden del 3 – Kyckling och fläsk

 

Text: Emil Sallnäs