Tryffelsvinets ultimata grillguide del 2

Vegetariskt och fisk

Att grilla är materialsport!

Även om drygt halva befolkningen ibland går totalt överstyr när det gäller att köpa olika redskap är ändå grillande en materialsport där rätt redskap gör dig till kung bakom grillen.

Enligt oss är det bara tre redskap som du verkligen behöver:

1. En bra grilltång, tillräckligt lång för att du inte ska bränna dig.
2. En bra termometer, din bästa vän för att hitta rätt stekgrad
3. En blomspruta, för att släcka de små bränder som uppstår när fettet droppar ner på kolen.

4 steg till den perfekta fisken

1. Torka fisken torr med hushållspapper, salta. Görs gärna en stund innan tillagning för att sältan ska få sjunka in i fisken samt vidare torka ut dess yta.
2. Feta fiskar som lax lägger du direkt på grillen på hög temperatur. Mager fisk som torsk och gädda mår bäst av att tillagas i foliepaket eller påbörjas på grillen och avslutas i en smörsås eller dylikt.
3. Behåll skinnet på och grilla bara på skinnsidan.
4. Tänk på – det går fort att grilla fisk och det går snabbt från en saftig filé till en torr skosula. Använd termometer och kom ihåg att fisk inte behöver vara mycket varmare än kroppstemperatur för att vara gott.

Våra tre favoritviner till fisk

1. Till de fetare fiskarna passar det utmärkt med viner med hög och frisk syra. Riesling och chenin blanc är två säkra kort!
2. Till det vita fiskarna (särskilt dem man matchar med brynt, smält smör) är fatlagrad chardonnay (gärna från Bourgogne) din bästa vän.
3. För dig som gärna vill ha rött vin kan grillad fisk (gärna med fetare tillbehör) passa fint till en sval pinot noir eller gamay. Kom dock ihåg att röda viner kommer te sig mindre fruktiga, mer sträva och mer syrliga desto svalare dom serveras – så om du känner att du vill servera ett rött vin till en fiskrätt, tänk på att försöka kombinera smakprofilen på rätten med temperaturen på vinet. Ett andra steg man kan ta i detta arbete är att dricka vinet ur glas med mindre kupor. Då dessa inte tillåter samma mängd syre-exponering av vinet så ter sig vinerna ofta slankare och elegantare.

Våra vegetariska grillfavoriter

1. Grillad Aubergine, dela i två delar och salta snittytan, låt stå i 15 minuter för att dra ut lite vätska och bitterhet. Torka bort den överflödiga vätskan, pensla med olivolja och grilla tills kärnan får en smörig konsistens. Aubergine går att variera i det oändliga och fungerar utmärkt som tillbehör eller substitut till kött. Prova den med din favoritmarinad!
2. Portabello – den stora runda svampen passar perfekt att grilla, skär av foten, pensla med olivolja och grilla! Servera i hamburgerbröd med avokado, grönsaker och het tomat sås (tacosås är ett snabbt alternativ).
3. Halloumi – numer en svensk klassiker på grillen! Kom ihåg att torka av osten, ha ett rent grillgaller och pensla grillgallret, inte osten. Grilla på hetast möjliga värme – max 1 minut på varje sida. Halloumi smakar bäst om den serveras direkt så om du grillar annat, avsluta med halloumin. Servera med grillad färskpotatis och tzatziki.
4. Fast tofu – Få saker är så marinadvänligt som tofu. Om du vill uppnå maximal marinadsmak så frys tofun innan och låt den sedan tina: detta gör så att tofun släpper vätska och blir desto mer absorberande. Skär sedan upp tofun i kuber och marinera (gärna i någon timma) och grilla sedan av. Till och med en inbiten köttfantast som en själv går igång på detta.
5. Rotselleri – En personlig favorit som passar utmärkt på fler sätt än bara i coleslaw. Baka den hel i ugnen på låg temperatur över natten, skär sedan upp och grilla hastigt för ytan. Det absolut bästa sättet är dock följande: skär upp i tumtjocka skivor (utan skal), lägg i ugnsform och täck med olja, addera vitlök, örter samt salt och peppar. Tillaga i ugn på 120-130 grader tills mjuka och grilla sedan av för yta. Perfekt tillbehör till grillad fisk eller som huvudroll i en anrättning.

Våra tre vintips till vegetariskt

1. Rosévinet kommer här in som en räddare i nöden. Med de röda vinernas bärighet och de vita vinernas friskhet blir det en perfekt match mot de grillade grönsakerna
2. Vill du dricka ett rött vin – satsa på viner med mjuka och eleganta tanniner så som pinot noir, gamay eller grenache. Vi vill inte ha för kraftiga viner med fatkaraktär som tar över de finstämda grönsakerna.
3. Vitt vin passar också och här satsar vi på krispiga sydfranska vita viner, sauvignon blanc-druvan eller vita italienare med fin rondör. Om maten har sötare inslag, kanske en asiatisk marinad eller en mer amerikansk honungsbaserad marinad så kan viss sötma i vinet vara att rekommendera, en tysk riesling med lite restsötma fungerar till det mesta!

Rekommenderade grilltemperaturer

Torsk & andra vita fiskar: 52˚C
Lax: 48˚C
Tonfisk: 32˚C

Här finner du grillguiden del 1 – Nötkött
Här finner du grillguiden del 3 – Kyckling och fläsk 

Text: Emil Sallnäs